Hygiène

La chasse aux risques microbiens

L’hygiène des aliments en restauration est une des préoccupations majeures pour les professionnels puisqu’on dit communément que l’assiette du consommateur concentre les risques alimentaires si les règles élémentaires d’hygiène...[En savoir plus]


Une préoccupation pour le restaurateur

Les intoxications et toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne sont la cause la plus fréquente d’infections alimentaires.On parle d’intoxication alimentaire d’origine microbienne lorsqu’une personne ingère un aliment...[En savoir plus]


Les champignons sauvages frais en restauration

La commercialisation des champignons est une activité traditionnelle importante dans plusieurs pays d’Europe.Longtemps ignorés, voire même craints, les champignons sauvages suscitent depuis plusieurs années un intérêt grandissant...[En savoir plus]


Utilisation de gibiers en restauration

Lorsqu’un restaurateur s’approvisionne sur le marché local ou dans un commerce de détail de gibiers dont la chasse est autorisée, il est tenu de respecter certaines règles fixées par le Code rural et l’arrêté ministériel du 21...[En savoir plus]


Comment établir son plan de nettoyage et de désinfection

Si le caractère indispensable de nettoyage, facteur de propreté apparente, est reconnu par les professionnels des industries hôtelières, en revanche, l’importance de la désinfection, facteur de propreté invisible, est rarement...[En savoir plus]


La procédure de nettoyage-désinfection

Selon la méthode HACCP (analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) [En savoir plus]


L’allergie croisée et la contamination croisée

L’allergie croisée Certaines personnes allergiques à un aliment réagissent aussi fortement à d’autres aliments dont la structure chimique est proche : c’est l’allergie croisée.Parfois, les allergènes proviennent de sources très...[En savoir plus]


Les bonnes pratiques santé et sécurité au travail en restauration traditionnelle

3. PRODUCTION FROIDE ET CHAUDE Cliquer pour agrandir RAPPEL : Depuis le 1er janvier 1995, les machines et équipements de travail doivent être estampillés CE. Les constructeurs et revendeurs doivent respecter le code du...[En savoir plus]


Congélation et décongélation

La congélationLa congélation des aliments, si elle permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas leur assainissement. En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser l’altération ultérieure du...[En savoir plus]


Les bonnes pratiques santé et sécurité au travail en restauration traditionnelle

Cette fiche est destinée à aider le restaurateur à analyser les risques pour la santé, les évaluer, et rechercher les améliorations. Les améliorations proposées ne sont pas toujours l’unique solution. Pour chaque risque...[En savoir plus]


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