C’est fin janvier 2021 que le Collège Culinaire de France a mandaté une étude à l’institut d’études EasyPanel auprès de 1500 personnes représentatives de la population française de 18 ans et plus, sur leur vision du restaurant et de son écosystème. Les résultats de ce 1er sondage sont sans appel : les restaurants et artisans manquent à la population, et 80% sont prêts à prendre des engagements pour les soutenir. Les clients souhaitent en effet désormais développer un nouveau lien avec les restaurants jusqu’à penser à s’engager auprès d’eux. La relation humaine prend de plus en plus de place – avec notamment 82 % des clients qui privilégient le bouche-à-oreille pour sélectionner une table – contre 48% d’avis clients et 20% de guides – et l’accueil, le service, l’ambiance sont privilégiés pour 99% d’entre eux.
Aussi, 94 % des sondés déclarent être prêts à soutenir leurs restaurants en y en allant plus souvent ; 68 % à payer à la réservation ; 53 % souhaiteraient contribuer à financer un projet pour le restaurateur… Et 34% seraient tentés par l’aventure et devenir associés ! Le client devient ainsi « co-auteur » de la qualité, s’intéressant à l’origine des produits et aux méthodes de production, en cherchant à comprendre et à s’impliquer… L’étude révèle en effet que 38 % apprécient avoir des informations sur les producteurs et les artisans qui travaillent avec les restaurants et 39 % souhaitent avoir accès aux adresses de ces producteurs artisans. Des mutations impliquant de nouveaux comportements des restaurateurs, qui vont devoir sortir de leur cadre métiers traditionnel pour approfondir la relation, en transmettant passion et connaissances, dépassant ainsi la simple notion de « service ».
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