C’est une belle contribution à la connaissance de l’état de la profession qu’a réalisée la CCI de Nîmes en nous livrant une radiographie assez détaillée du secteur restauration de la capitale du Gard. L’étude tout d’abord s’est polarisée sur les restaurations rapide et traditionnelle en excluant les restaurations livrées, les boulangers et les traiteurs. 338 établissements à Nîmes et à la périphérie, avec 29 établissements qu’il a fallu éliminer du fait de fermetures non enregistrées ou de mauvaise immatriculation. Ce qui attire notre attention une fois de plus sur les statistiques élaborées un peu hâtivement. La restauration nîmoise fait une part importante à la restauration rapide avec 37 % de son parc d’établissements (en général 20 % d’établissements de restauration rapide au niveau national). Mais cette étude classe les pizzerias en restauration rapide, ce qui explique en partie la différence avec les chiffres nationaux. Autre élément explicatif, le nombre de snacks orientaux (kebab, etc.) dans une ville à fort taux d’immigration ainsi que l’importance des saladeries dans une ville à forte activité saisonnière et touristique.
L’hypertraditionnel en déclin
Dans la restauration traditionnelle, les établissements de cuisine terroir n’occupent que 48 % de l’ensemble suivis par une montée importante des établissements ethniques, 27 % (chinois en grand nombre, créoles, mexicains, espagnols, grecs, italiens, etc.). Les brasseries, en revanche, occupent une place modeste, 17 % en nombre d’établissements, qui n’est pas
