Bernard Leprince, chef des chefs des restaurants Les Frères Blanc reconnaît que le homard et les noix Saint Jacques sont, par nature, des produits nobles qui s’adaptent parfaitement aux repas de fin d’année. «Nous enregistrons toujours des pics de vente à cette période même si, chaque année, au début du printemps, nous proposons notre Quinzaine du homard (canadien) dans nos brasseries souligne-t-il. Cependant, le reste de l’année, nos maisons proposent toujours du homard breton.»
Reste à différencier le homard canadien du homard bleu de Bretagne, comme c’est aussi le cas entre le caviar d’Iran et le caviar d’Aquitaine. «Les deux homards sont relativement semblables mais présentent quelques différences, notamment au niveau de la pigmentation, explique Bernard Leprince. Si le produit est correctement cuit, et nappé d’une sauce américaine bien faite, il y a fort à parier que, lors d’une dégustation à l’aveugle, seuls les experts sauront faire la différence… Quant aux noix de Saint-Jacques, pour les brasseries, nous nous approvisionnons uniquement en frais. En revanche, pour les restaurants Clément, nous avons opté pour les noix du Canada surgelées. La Saint-Jacques est aussi un produit haut de gamme qu’il faut proposer le plus simplement possible : à la nage, à la provençale ou à la plancha. Le tout est de respecter le produit et de ne pas le dénaturer. Plus on cherche à compliquer les recettes, plus
