Deux arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant sont parus au Journal officiel les 29 et 31 décembre 2009.
Ces textes sont les suivants :
– Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
– Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Ces textes en abrogent de nombreux autres, en particulier l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ainsi que plusieurs articles de l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation des denrées animales et d’origine animale.
Les températures réglementaires
Les températures réglementaires des produits d’origine animale lors du transport ou lors de leur conservation dans le restaurant sont les suivantes :
TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES. Tableau 1 voir PDF
TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES REFRIGÉRÉES. Tableau 2 voir PDF
TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis Cau consommateur + 63 °
Toutefois, il est admis une tolérance par rapport aux températures mentionnées dans le tableau pour les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées :
– Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors
