Industrie Hotelière - 683 - Octobre 2015

CONTRÔLES SANITAIRES

La transparence des contrôles sanitaires en restauration commerciale


Depuis le 1er juillet 2015, les résultats des contrôles sanitaires des restaurants sont rendus publics, du moins à Paris et à Avignon dans le cadre d’une expérimentation, a annoncé la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture.

L’objectif recherché par l’administration
Les contrôles officiels réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en sécurité sanitaire des aliments se traduisent par l’émission d’un rapport d’inspection qui contient notamment une évaluation globale par l’inspecteur du niveau de conformité atteint par l’établissement contrôlé. Ces contrôles, dits officiels, visent à garantir la confiance des parties prenantes (opérateurs, consommateurs) dans la conformité des produits mis sur le marché, en menant des inspections permettant de détecter les dérives, d’identifier les non-conformités et de prendre les mesures qui s’imposent, mais aussi en informant les parties prenantes de l’action des services de contrôle et des résultats obtenus.
Un décret n° 2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments pris en application de l’article 45 de la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, prévoit une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale.

Le dispositif de la mise en transparence du résultat des contrôles officiels
Le dispositif a pour objectif d’inciter les opérateurs (restaurateurs) à atteindre le niveau d’hygiène « bon ».
Cette phase expérimentale concernera en premier lieu, pendant une période d’un an, Paris et Avignon à partir du 1er juillet 2015. Pour Paris, l’évaluation du niveau d’hygiène des restaurants reste publiée pendant une durée de trois mois après le contrôle. Pour Avignon, l’évaluation du restaurant reste publiée pendant une durée d’un an après le contrôle. Au-delà de ces périodes, seule figure la date de la dernière inspection.
Le choix de ce secteur d’activité pour l’expérimentation est lié au fait que les pays qui se sont engagés dans la mise en transparence du résultat des contrôles officiels ont commencé avec le secteur de la restauration commerciale. Le recul est suffisant pour en reconnaître l’efficacité (amélioration du niveau d’hygiène du secteur) avec des moyens simples et éprouvés qui permettent de démarrer une expérimentation.

À quoi correspond le système d’évaluation du niveau d’hygiène des restaurants ?
Il permet de connaître le niveau global d’hygiène du restaurant et donc de donner au consommateur une idée de ce qu’il se passe en cuisine concernant le respect des normes d’hygiène : propreté des locaux et du matériel, hygiène du personnel et des manipulations, respect de la chaîne du froid, etc.

Que signifient les mentions relatives à chaque niveau d’hygiène du restaurant ?

  • Niveau d’hygiène « à améliorer » mesures correctives requises : il s’agit des établissements pour lesquels les déficiences constatées nécessitent la mise en place de mesures spécifiques (nettoyage, travaux, formation…), mis en demeure de procéder à des mesures correctives, dont l’efficacité sera vérifiée lors d’un nouveau contrôle.
  • Niveau d’hygiène « acceptable » : établissements présentant des anomalies qui ne justifient pas l’application de mesures obligatoires par l’administration.
  • Niveau d’hygiène « bon » : établissements conformes à la réglementation ou présentant quelques anomalies mineures.

À quoi correspondent les mesures correctives requises ?
La Direction départementale de la protection des populations (pôle sécurité alimentaire) prescrit des mesures correctives à réaliser dans un délai contraint (du jour même jusqu’à 3 mois après la date de l’inspection), voire la fermeture d’urgence de l’établissement si le risque pour la santé est avéré et immédiat. Les services de la DD(CS)PP opèrent systématiquement un nouveau contrôle à l’issue de ce délai pour s’assurer de la correction des anomalies.
Dans les restaurants qui présentent la mention « à améliorer avec des mesures correctives requises », les exploitants seront tenus de remédier aux non-conformités constatées.
À défaut d’y avoir remédier dans le délai imparti fixé par l’administration, le Directeur de la DD(CS)PP sur proposition de l’inspecteur de santé publique vétérinaire pourra engager à l’encontre du responsable de l’établissement de restauration une procédure de fermeture administrative qui sera ordonnée par l’autorité préfectorale.

Le premier bilan des actions des services de contrôle et des résultats obtenus

Le site du ministère de l’Agriculture «  Alima’gri » vient de mettre en ligne une carte interactive des résultats de ces dits contrôles sanitaires opérés par les agents de la DD(CS)PP à Paris et à Avignon. Selon la DGAL, au 1er juillet 2015, les résultats des contrôles sanitaires effectués dans une partie des restaurants de la capitale française relèvent que 273 établissements de restauration sont conformes, 548 ont été considérés comme « acceptables » et 22 à améliorer.
Le barème du rapport de visite est A, B, C, D. Pour plus de visibilité, A et B ont été groupés dans le système d’évaluation pour « bon »; C + et C, pour « acceptable » ; C – et D, pour « hygiène à améliorer », avec des mesures correctives requises.
La carte interactive est consultable sur le site agriculture.gouv.fr/experimentation-de-la-mise-en-transparence-des-controles-officiels-en-restauration-commerciale-paris

Patrick Gérolami, consultant


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