Industrie Hotelière - 690 - Juin/Juillet 2016

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Les procédures liées à la réception des produits alimentaires


L‘évaluation de la qualité sanitaire d’une matière première à réception sous-entend, sur la base des éléments en la possession du professionnel :

  • la connaissance de l’origine du produit ;
  • la connaissance des conditions de transport ;
  • la maîtrise des conditions de réception.

Lorsque la qualité d’un produit à réception s’avère non satisfaisante, le professionnel ne doit pas hésiter à refuser le produit et à signaler la non-conformité sur le bon de livraison. Ce refus de réception d’une marchandise doit être également mentionné dans le carnet de contrôle à réception des produits alimentaires.

Les obligations du professionnel

Lors du transport de produits alimentaires à l’état réfrigéré, congelé/surgelé, les transporteurs doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l’absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité prescrites lors de la fabrication, du stockage, et de la distribution.
Pour les denrées d’origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures de transport sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Pour les produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, les températures sont fixées par l’arrêté du 8 octobre 2013.

Protocole à respecter lors de la prise en charge des produits

Les professionnels ont l’obligation de prendre en charge des produits alimentaires reconnus conformes à la réglementation, de manière à garantir le maintien de leurs qualités sanitaires, organoleptiques et nutritives.
Au moment de la livraison, ils doivent s’assurer de l’état du véhicule et autres matériels de transport (caissons isothermes...), de la température de la caisse, de l’aspect des produits (absence de contact des produits avec le sol et les parois du véhicule), de l’intégrité des conditionnements, l’étiquetage des produits.
À réception des livraisons des produits alimentaires, le responsable de l’établissement de bouche décrit sur un document spécifique les opérations de contrôle des produits en notant sur le carnet de « contrôle des températures à réception » les températures relevées ainsi que les non-conformités éventuelles sur le bon de livraison qui sera ensuite tamponné, daté et signé.
Ainsi, le carnet de contrôle des températures à réception s’applique à toutes les livraisons de produits alimentaires par les fournisseurs référencés.

Paroles d’expert

Pour les produits alimentaires à l’état congelé ou surgelé, refuser les produits présentant des signes de décongélation (présence de givres, emballages collés entre eux, aliments agglomérés, exsudat recongelé…). Pour les produits conditionnés, refuser les produits dont la DLC ou la DLUO sont dépassées ou trop proches et le signaler sur le bon de livraison. Pour les produits de la pêche, vérifier l’aspect de la glace et l’état de fraîcheur du poisson. Pour les produits sous-vide, refuser à réception tout sachet gonflé. Pour les conserves, refuser les boîtes bombées ou flochées. Ne pas poser les conditionnements de produits alimentaires sur le sol. Ne pas entasser les caisses ou contenants non fermés. Se laver les mains après manipulation des produits terreux ou emballés (source de contamination). Dans la mesure du possible, décartonner dès réception et transvaser dans des récipients propres. Éliminer impérativement les cageots, les cartons souillés, les emballages de conditionnement fracturés. Ne signez le bon de livraison ou le bon d’enlèvement qu’après avoir effectué les contrôles. Après la réception des matières premières, limiter le temps passé par les produits réfrigérés et congelés/surgelés à température ambiante :
  Respecter la règle des 30 mn maximum hors froid pour les produits réfrigérés et surgelés durant l’ensemble des opérations (chargement, déchargement, transfert des produits).

Le contrôle des livraisons des matières premières est une fonction importante de la qualité

C’est au moment de la réception que les produits alimentaires « changent de mains » physiquement et que le restaurateur « prend la responsabilité des marchandises ». Dans le cadre du respect des règles de sécurité des aliments, la personne qui reçoit la livraison doit s’assurer, avant de l’accepter, qu’elle est conforme à la réglementation et au bon de commande.

Vérification de la livraison des marchandises :
Identification du fabricant ou du revendeur (bordereau de livraison ou facture)

  • L’étiquette mentionnant la dénomination du produit alimentaire
  • La durée de vie du produit (DLC, DLUO)
  • L’état du conditionnement
  • La marque de salubrité pour les denrées d’origine animale (estampille sanitaire)
  • La marque d’identification sanitaire pour les coquillages
  • La quantité et la qualité de la marchandise (contrôle visuel)

La prise de température à cœur d’un produit à l’aide d’un thermomètre infra rouge (thermomètre à visée sans contact)

  • Le traitement des anomalies détectées à réception

Nota : La prise de température effectuée entre 2 sachets dans un conditionnement est recommandée.

Patrick Gérolami, consultant


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