Industrie Hotelière - 690 - Juin/Juillet 2016

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Les démarches à entreprendre pour assurer la traçabilité des produits alimentaires


Le principe de la fourche à la fourchette

La traçabilité des produits alimentaires est une démarche qui permet d’identifier les produits alimentaires à toutes les étapes de la production, de la transformation, de la provenance de ses composants et de la remise directe aux consommateurs.
Les procédures de traçabilité des aliments constituent le socle de la sécurité alimentaire au sens du règlement européen du 28 janvier 2002 (CE178/2002-art 17 à 19). Sont concernés par ce règlement la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l’entreprise qu’elles contrôlent.

Un outil indispensable

La traçabilité est un outil qui vise à assurer le suivi d’un produit tout au long d’une chaîne de production et de distribution, du fournisseur de la matière première jusqu’au consommateur final.
Ces dispositions doivent être engagées sur l’initiative des professionnels et pour assurer la maîtrise des risques sanitaires, il va de soi que l’application des procédures HACCP ne peut se faire sans traçabilité pertinente des produits. Le processus de traçabilité est basé sur l’enregistrement de ces données dans un registre spécifique :

  • identification des fournisseurs de la matière première ;
  • identification des produits alimentaires ;
  • nature du conditionnement ;
  • date de livraison (référencement du BL ou de la facture)
  • quantité et référence du lot ;
  • marque de salubrité sanitaire pour les denrées d’origine animale ;
  • mode de conservation sous température dirigée ;
  • durée de vie du produit alimentaire (DLC/DLUO) ;
  • pour les produits végétaux et fruits, la variété et la catégorie.

Vos obligations de résultat

Ces mesures incombent aux exploitants du secteur alimentaire dit « métiers de bouche » de veiller à ce que les produits alimentaires répondent aux exigences de la réglementation communautaire au stade de la réception, d’assurer auprès des services officiels de contrôle chargés de la sécurité des aliments la transparence sur l’origine des matières premières et de vérifier sur le site de production le respect de ces prescriptions réglementaires à travers une démarche volontaire suivant la notion d’obligation dite de résultat.

Les obligations minima en interne

L’article 18 du règlement européen impose aux professionnels du métier de bouche des obligations de résultats et de ce fait ils doivent définir le choix du système de traçabilité qu’ils déterminent en fonction d’une évaluation des risques. Dans tous les cas, les obligations minima qui s’imposent aux restaurateurs sont les suivantes :

  • disposer d’un système de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes et à la demande de celles-ci,
  • être en mesure d’identifier tous les fournisseurs des produits réceptionnés dans l’entreprise, c’est-à-dire de permettre aux services officiels de contrôle d’intervenir en amont dans l’hypothèse où un produit alimentaire fourni est mis en cause à la suite d’une intoxication alimentaire ou qui présente un risque ou un danger pour la santé publique,
  • être en mesure d’identifier d’une façon adéquate toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées, transformées ou fabriquées sur le site de travail.

Contrôle officiel

Pour répondre aux difficultés d’application formulées par les professionnels, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a indiqué aux agents de contrôle de la DD(CS)PP de déroger à ces dispositions réglementaires sur la traçabilité des aliments à condition que le restaurateur soit en mesure de présenter sur le site de production :

  • le  registre de traçabilité des aliments remis au consommateur final à conserver au moins 1 an ;
  • la  procédure d’enregistrement permettant d’identifier l’origine des produits alimentaires doit être effective sur le site d’exploitation ;
  • les documents doivent être accessibles rapidement au moment du contrôle pour permettre l’identification du produit alimentaire (bon de livraison ou facture du produit alimentaire) ;
  • conserver l’étiquette commerciale tant que la matière première transformée par le professionnel n’est pas totalement distribuée aux consommateurs (remise directe). Les matières premières utilisées, l’identification des produits finis et les dates de fabrication constituent des informations pertinentes dont l’enregistrement pourra notamment être vérifié sur les fiches de fabrication de denrées suivant la méthode HACCP. 

Patrick Gérolami, consultant


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