Le patron de l’établissement parisien Le Biscornu nous explique comment son adhésion au Synhorcat l’a aidé dans son aventure. Une vraie success story !Votre établissement est baptisé « Le Biscornu »... Cela ne vous ressemble pas !
Merci, ça commence fort ! C’est vrai que cet établissement est né de l’ajout de plusieurs autres établissements dont une pizzeria que j’ai rachetée et il ressemble à un labyrinthe un peu « biscornu » avec 2 cornes. C’est l’adjonction de lots ajoutés les uns aux autres pour l’agrandir qui lui vaut son nom. Le rouge est la couleur dominante. Elle correspond mieux à ma personnalité, conquérante ! C’est une couleur revigorante et vivifiante. Là, en revanche, on peut dire que ça me ressemble !
Qui êtes-vous et quel a été votre parcours ?
J’ai 37 ans et j’ai fait l’école hôtelière de Lausanne. Puis j’ai grimpé les échelons un par un : garçon de café, directeur puis patron en gérance libre que j’ai rachetée en 2004. En 2012, j’ai acquis mon premier fonds de commerce avec 60 couverts et en 2013, la pizzeria à coté pour m’agrandir.
Pourquoi adhérer au Synhorcat ?
Je sais que vous existez en régions et que vous êtes leaders à Paris, et reconnus dans les médias comme locomotive du secteur, l’entraînant vers la modernité. J’ai par exemple beaucoup apprécié vos combats pour la TVA et la transmission des terrasses que vous avez gagnés pour notre plus grand bien !
Il est très important d’être bien représenté et écouté par les pouvoirs publics, et dans chaque arrondissement sur le terrain. Nous avons « la tête dans le guidon » et ne pouvons suivre les évolutions de la législation, d’ailleurs nous n’en avons pas les compétences. Vos élus et les collaborateurs juristes sont disponibles de suite et souvent même nous aident à prévenir les erreurs que nous pourrions commettre sans le savoir. Par exemple, vous m’avez sauvé d’une fermeture administrative en raison du flux de clients qui sortent en même temps à la fermeture et qui gênent les riverains occasionnant des nuisances sonores. L’affaire s’est arrangée et j’ai embauché un vigile qui pacifie les ardeurs vocales de mes clients dans la bonne humeur. J’ai aussi affiché un panneau priant mes clients de ne pas boire à l’extérieur. Et depuis tout est rentré dans l’ordre par une information claire et bienveillante, tout s’arrange.
Comment définissez-vous votre établissement ?
Je suis un amoureux de Paris et je souhaitais m’installer dans ce quartier festif car comme disait Hemingway « Paris 
est une fête » et doit le rester dans le respect des habitants. J’aime le coté « bistrot » qui reste un des rares lieux de mixité sociale, cosmopolite, diversifié. Vous avez des clients de toutes professions, de tous les âges, des hommes d’affaires, des jeunes, des habitants. C’est très rare maintenant car les quartiers se ghettoïsent et les couches sociales ont tendance à rester entre elles sans se mélanger. Je déteste ce communautarisme et suis un militant de la mixité que je cherche constamment à faire vivre dans mon établissement. Dans tous les pays, les capitales bougent 24h/24, pourquoi pas Paris qui reste la première ville visitée au monde ?
Vous êtes ouvert jour et nuit ?
Non, de 7h30 à 2 heures. On s’adapte aux types de clientèle selon les heures. Les brunch le matin puis des événements ponctuent la semaine. Le mercredi soir, un quizz fait participer les clients à l’animation musicale en leur demandant de reconnaître les morceaux de musique joués, avec une bouteille de vin pour le gagnant . Le jeudi soir, un orchestre de musique acoustique pour éviter les problèmes de bruit et les vendredis et samedis, un DJ qui exécute les morceaux de musique à la demande. J’aime que le lieu soit vivant avec une participation de mes clients qui fréquentent le « Biscornu » comme leur club en se l’appropriant.
Les plats sont-ils aussi diversifiés que votre clientèle ?
Nos plats ont tous un point commun : « le fait maison » ! Là encore, l’action du Synhorcat a été fructueuse pour la valorisation de notre gastronomie. Je suis l’actualité dans la newsletter et sur le site, et n’hésite pas à téléphoner pour adapter les informations à mon cas personnel. Le ticket moyen est de 25 euros avec un repas complet à 23 euros le samedi. On fait la fête sans se ruiner.
Quels sont vos projets ?
Ouvrir une salle au sous-sol que l’on privatise déjà pour des groupes. Et bien d’autres projets que je vous dévoilerai à la prochaine interview !
Le Biscornu, 87- 89 rue Montmartre - 75002
