Hygiène

Veiller à la qualité des bains de friture

Au moment de son utilisation, l’huile chauffée subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent une centaine de composés polaires non volatiles tels que les triglycérides oxydés et des acides gras libres dénommés AGL. Les...[En savoir plus]


Gestion des huiles alimentaires usagées (hau)

Suivant les dispositions des articles R 541-7 à R 541-11 du Code de l’environnement, les huiles alimentaires usagées sont considérées comme des « déchets industriels » pouvant entraîner une pollution des sols ou des cours...[En savoir plus]


Température de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

(AM du 21 décembre 2009)[En savoir plus]


Respecter la maîtrise du froid

Lors du stockage des produits alimentaires, évitez que les germes présents ne puissent se multiplier jusqu’à des niveaux acceptables pour la santé du consommateur. Que dit la réglementation ?L’article 4 du règlement européen...[En savoir plus]


Respecter les procédures de conditionnement sous vide des produits alimentaires

Le procédé de conditionnement sous videLa mise sous vide est utilisée pour augmenter la durée de vie d’une denrée alimentaire et la protéger des contaminations extérieures. Ce procédé couramment utilisé par les professionnels,...[En savoir plus]


Les démarches à entreprendre pour assurer la traçabilité des produits alimentaires

Le principe de la fourche à la fourchette La traçabilité des produits alimentaires est une démarche qui permet d’identifier les produits alimentaires à toutes les étapes de la production, de la transformation, de la provenance...[En savoir plus]


Les procédures liées à la réception des produits alimentaires

L‘évaluation de la qualité sanitaire d’une matière première à réception sous-entend, sur la base des éléments en la possession du professionnel : la connaissance de l’origine du produit ;la connaissance des conditions de...[En savoir plus]


La transparence des contrôles sanitaires en restauration commerciale

Depuis le 1er juillet 2015, les résultats des contrôles sanitaires des restaurants sont rendus publics, du moins à Paris et à Avignon dans le cadre d’une expérimentation, a annoncé la Direction générale de l’alimentation (DGAL)...[En savoir plus]


Les règles à respecter en matière de vente des glaces

En période estivale, l’afflux de touristes est l’occasion pour les restaurateurs de présenter sur les cartes des produits glacés. Pour sensibiliser les professionnels en la matière, la Direction générale de la concurrence, de la...[En savoir plus]


La chasse aux risques microbiens

L’hygiène des aliments en restauration est une des préoccupations majeures pour les professionnels puisqu’on dit communément que l’assiette du consommateur concentre les risques alimentaires si les règles élémentaires d’hygiène...[En savoir plus]


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