La définition du produit brut a été modifiée par un décret du 6 mai 2015 : c’est « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. » Le guide d’utilisation de la mention « fait maison » au restaurant précise que pour demeurer « brut », le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d’assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…).
En clair, on entend par produit brut, un produit alimentaire non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit qui a conservé l’essentiel de sa qualité gustative originelle.
Le texte fait cependant l’objet d’une tolérance lorsqu’il s’agit de produits « naturels » (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).
En résumé, les produits qui entrent dans la composition d’un plat « fait maison » doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation.
Ainsi, le restaurateur peut s’approvisionner de la viande, du poisson ou de la volaille à l’état brut, congelé ou surgelé. Les fruits et légumes doivent être fournis par le producteur à l’état frais mais notons qu’il peut congeler des légumes achetés frais et les utiliser dans les plats « faits maison ».
Cependant, le professionnel ne peut utiliser pour la composition des plats « faits maison », des légumes surgelés industriels qui ont été blanchis pour leur conservation sous température négative.
Enfin, le restaurateur peut après réception des matières premières, assurer la conservation des produits alimentaires, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc.Source : DGCCRF
03 Juin 2016
