L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (secteur de la restauration), d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, abroge et/ou modifie de nombreux textes règlementaires français applicables aux denrées animales ou d’origine animale. L’annexe II du règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires définit les dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire.
Le règlement européen 1178/2002
Le règlement 1178/2002 aussi appelé « Food law » établit les principes généraux de la législation alimentaire (principe de précaution, principe de transparence, principe d’innocuité…) et fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Ce règlement, qui constitue le socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, instaure l’obligation pour les professionnels de mettre en œuvre une traçabilité à tous les stades de la production et de la transformation, d’engager les modalités de gestion des non-conformités des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique (procédure de retraits/rappel), d’informer les services de contrôle.
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Le règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires :
Ce règlement définit les règles générales d’hygiène applicables aux professionnels de bouche dont la restauration commerciale, valables pour toutes les denrées alimentaires, animales et végétales et s’applique à l’ensemble de la chaîne alimentaire (production, transformation et distribution), y compris la production primaire et ses activités connexes.
Le règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 qui est entré vigueur depuis janvier 2006 est fondé sur plusieurs principes comme :
- la déclaration de tous les établissements et l’obligation d’un agrément communautaire pour certains d’entre eux ;
- la responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire ;
- le respect des règles de bonnes pratiques d’hygiène (entreposage, transport), y compris dans la production primaire ; ce qui est une nouveauté pour certaines filières ;
- le respect des procédures basées sur les principes de l’HACCP (analyse des dangers et la maîtrise des points critiques), hormis dans le secteur de la production primaire ;
- l’utilisation des guides de bonnes pratiques et d’application de l’HACCP (exigences spécifiques relatives au contrôle des températures, au respect de la chaîne du froid, aux prélèvements d’échantillons de produits au titre d’autocontrôle) ;
- la formation du personnel et la validation des compétences professionnelles dans les entreprises faisant partie de la chaîne alimentaire.
L’annexe de ce règlement européen fixe des prescriptions relatives aux locaux, aux équipements et à leur fonctionnement, aux traitements thermiques, à la qualité des denrées et de l’eau...
Ce qu’il faut retenir des règlements européens
Le PMS est obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires remis directement aux consommateurs, même s’ils ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire. Pour la mise en place du Plan de maîtrise sanitaire, aucune obligation réglementaire de moyens n’existe, seule l’obligation de résultat est demandée par la réglementation européenne. En pratique, le professionnel doit définir par écrit le PMS et le répertorier dans un dossier disponible sur site de production, afin de pouvoir le présenter aux services officiels en cas de contrôle du service sécurité sanitaire et qualité de l’alimentation de la DD(CS)PP. Les moyens de maîtrise de la sécurité sanitaire décrits dans le PMS doivent être mis en application et respectés par l’ensemble du personnel manipulant des produits alimentaires au travers d’une formation à l’hygiène alimentaire. Certaines procédures doivent être affichées, des documents d’enregistrements doivent être utilisés et archivés.
