Le décret n° 2014-797 et l’arrêté du 11 juillet 2014, relatifs à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, fixent les modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ». Ces textes sont entrés en vigueur le 15 juillet 2014.En tant que restaurateur ou traiteur, quelles sont vos nouvelles obligations ?
À compter du 15 juillet 2014, tous les établissements et professionnels de la restauration sans exception doivent indiquer de manière visible pour tous les consommateurs la phrase : « Les plats “faits maison” sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».
Ensuite 3 cas de figure sont possibles :
- soit vous ne proposez aucun plat « fait maison » et vous n’êtes tenus qu’à la seule obligation imposée à tous : rappeler à vos clients l’existence de la règle en indiquant la phrase suivante : « Les plats “faits maison” sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ;
- soit vous ne proposez que des plats « faits maison » et vous pouvez apposer le logo ou la mention « fait maison » ou « maison » en face de chacun de vos plats ou ne l’indiquer qu’à un endroit unique visible de tous les consommateurs ;
- soit vous proposez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas et vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».
Le texte s’applique dès le 15 juillet 2014 cependant, les sanctions des contrevenants ne seront pas mises en œuvre avant un délai de 6 mois suivant l’entrée en vigueur du décret, soit le 1er janvier 2015.
Quand peut-on considérer qu’un plat est fait maison ?
Un plat « fait maison » est un plat élaboré sur place à base de produits bruts.
Qu’est-ce qu’un produit brut ?
Un produit brut est « un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Selon le décret, peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
Quelles sont les exceptions ?
Peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison » les produits suivants :
les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ; les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; le pain, les farines et les biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et les céréales ; la choucroute crue et les abats blanchis ; la levure, le sucre et la gélatine ; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ; les sirops, vins, alcools et liqueurs ; la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
Des plats peuvent donc intégrer ces produits et être considérés comme « faits maison », si par ailleurs ils sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
Par ailleurs, le décret prévoit qu’il est possible de considérer un plat comme « fait maison » même s’il est composé d’un produit qui n’entre pas dans cette définition, si « la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ».
Exemple : vous proposez à la carte des profiteroles « maison » mais vous utilisez une glace déjà préparée. Vous pouvez continuer à considérer ce dessert comme « fait maison » si vous indiquez la marque ou le nom du professionnel qui a préparé la glace.
Quand un plat est-il considéré comme élaboré sur place ?
Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.
Par dérogation, un plat « fait maison » peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement :
- dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ;
- dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.
Comment indiquer sur ma carte que les plats sont « faits maison » ?
Vous devez indiquer de manière visible par les consommateurs la mention suivante : « Les plats “faits maison” sont élaborés sur place à partir de produits bruts. »
Si l’ensemble de vos plats est « fait maison », la mention « fait maison » ou « maison » ou encore le logo défini par le ministère (la casserole avec un petit toit) peuvent figurer à un endroit unique visible par les consommateurs.
Si ce n’est pas le cas, ces mentions ou ce logo figurent pour chacun des plats sur chacun des supports utilisés pour les présenter (menus, tableaux, sites Internet...).
Le logo peut être téléchargé sur le site du ministère de l’Économie : http://www.economie.gouv.fr/fait-maison/telechargement
