Le café reste le roi du zinc. C’est aussi l’incontournable instant plaisir en fin de repas en restauration et au petit déjeuner en hôtellerie. Cependant, le marché évolue et les consommateurs demandent du nouveau. Introduire le thé, proposer plus de choix de boissons chaudes, améliorer la qualité et séduire avec des accompagnements gourmands sont les solutions qui permettent de redonner à l’instant Thé/Café une nouvelle dimension pleine d’avenir.Qualité et variété
Comment coller à la nouvelle demande ? La clientèle des cafés est aujourd’hui plus féminine et plus familiale qu’il y a une dizaine d’années, au temps où l’on écrasait encore les mégots au pied du zinc. La demande est donc montée en gamme, avec une exigence sur des produits plus gourmands, plus variés. Les cafés doivent sortir de leur habituelle tasse pour se parer de crème chantilly, de mousse, de lait... on l’accompagne de gourmandises sucrées. Les thés et infusions doivent faire voyager, séduire l’odorat, éveiller la curiosité. L’objectif qualité passe par une montée en gamme des produits proposés aux clients, pour qui le hors domicile doit offrir ce qu’ils ne peuvent trouver à la maison. Cette démarche n’exclut pas les établissements les plus modestes, comme les cafés de campagne, bien au contraire. Les marques offrent désormais des solutions haut de gamme adaptées à toutes sortes d’établissements (voir notre sélection produits).Donner envie
Jouer la carte de la qualité peut permettre de vendre un café avec plus de valeur ajoutée et de marge et, pourquoi pas, d’en faire consommer deux plutôt qu’un ! C’est la même chose pour le thé. Proposer du choix fait forcément augmenter les ventes, sans coûter plus cher, grâce aux nouvelles solutions de machines ou produits, adaptées aux nouvelles demandes. L’accompagnement du café doit participer à cet engouement pour « l’instant plaisir », celui du bistrot transformé pour un temps en salon de thé : chocolat, madeleine, speculoos, langue de chat... Un bon accompagnement, c’est près d’une chance sur deux que le client revienne et c’est aussi un argument pour allonger la durée de sa visite et lui proposer une autre boisson. La mise en scène de l’accompagnement fait toute la différence pour le client.
INCONTOURNABLES
Cafés et thés gourmands
L’offre « café gourmand », désormais incontournable en restauration, rassure le client pressé et déculpabilise la gourmandise... Rapidité, régime et économie : une trilogie gagnante pour toutes les tables !Le consommateur privilégie désormais la qualité à la quantité. C’est encore mieux si cela donne l’impression de faire 
baisser l’addition… En moyenne, un dessert est vendu 8 € alors que le café (ou thé) gourmand est vendu 6 €. Pour le restaurateur, c’est une façon efficace de relever le ticket du midi, car il est démontré que la plupart de ceux qui commandent au déjeuner un café gourmand n’auraient pas pris de dessert. Les deux formules ne sont donc pas concurrentielles mais complémentaires. Le café gourmand comble une lacune, à condition de savoir correctement le vendre : les serveurs doivent d’abord proposer un dessert. Et pour ceux qui n’ont plus faim, les diriger vers le café gourmand (au lieu de simplement proposer un café), histoire de terminer le repas sur une petite note sucrée… Cela marche presque à tous les coups !
La magie du café gourmand, c’est ce mélange de textures, de couleurs et de petits contenants. La trilogie chocolat, fruits, mignardise fonctionne très bien. C’est l’aspect dégustation-découverte qui séduit les clients : gourmet plus que gourmand, c’est un argument de poids !
Les Anglo-Saxons raffolent de nos cafés gourmands… Ce concept les surprend et éveille leur curiosité. Le café gourmand, récente invention de la gastronomie à la française, a encore de beaux jours devant lui.
TENDANCES
Le thé se démocratise
On l’a vu récemment avec le succès de Kusmi Tea qui a ouvert son propre salon de thé à Paris et envisage de nouvelles ouvertures : le thé fait son grand retour, et pas seulement dans les bistrots. En début d’année, l’enseigne Kusmi Tea a en effet ouvert son premier établissement parisien sur les très prestigieux Champs-Elysées, faisant de l’ombre au célèbre Starbucks et autres Costa Coffee.
Et si le thé s’installait à la place du café habituel ? C’est le pari de Kusmi Tea avec son « Café Kousmichoff », ainsi nommé en hommage aux origines russes de la marque qui souhaite devenir la « première marque de thé au monde ». Un prochain établissement est prévu dans le quartier parisien de l’Opéra et peut-être des ouvertures internationales comme à Londres, Milan ou New York.Démocratisation
Ce qui est certain, c’est que les salons de thé se sont démocratisés et le public adhère de plus en plus aux multiples plaisirs qu’apporte cette boisson aux goûts beaucoup plus variés et subtils que le café. Depuis plusieurs années le marché du thé s’est considérablement développé en France. Autrefois, les salons de thé étaient réservés à une élite d’initiés orientés vers des adresses prestigieuses telles que Mariage Frères et ses serveurs aux gants blancs. Aujourd’hui, cette image est démodée, laissant la place à une démocratisation des salons de thés, accessibles à tout le monde.
Face à cette nouvelle concurrence, le marché du café est obligé d’évoluer vers le concept de « salon de café ». Le leader mondial, Starbucks, par exemple, a vite compris l’intérêt de poser ses pions sur ce marché prometteur. La marque américaine a d’ailleurs annoncé, le rachat de la chaîne de magasins de thé Teavana.
