Les fromages sont ancrés au plus profond de la culture gastronomique française. Pourtant, ils sont souvent absents de la carte ou trop peu valorisés. Ces produits nobles offrent de nombreux atouts pour le restaurateur, notamment en termes de gain de temps, de conservation et de rentabilité. Associé à d’autres produits tels que les vins, le sucré, les fruits, les aromates, le fromage sait surprendre et séduire, d’un bout à l’autre du repas. Xavier Thuret, maître-fromager et Meilleur Ouvrier de France, associé avec PassionFroid, du groupe Pomona, nous apporte son expertise pour mieux aborder ce roi de tables.
Cinq grandes familles pour une infinité de sensations
Les ChèvresLe fromage de chèvre n’échappe à aucun plateau ! Frais, demi-sec ou sec, 
tous les produits à base de lait de chèvre offrent une grande variété d’arômes et de textures. Les chèvres incontournables : le Chabichou de Saône-et-Loire, le Rocamadour, les Crottins de Chavignol, le Sainte-Maure de Touraine, le Valençay... En termes d’accords avec les vins, il faut éviter les vins rouges ! Les meilleurs accords sont les vins blancs type Chablis, Pouilly fumé ou Riesling.Les Pâtes molles à croûte fleurie
Bries de Meaux ou de Melun, Coulommiers, Camembert de Normandie, Cœur de Neufchâtel, Saint-Marcellin... Ils sont les emblèmes de notre pays ! Ce positionnement de « grands classiques » a d’ailleurs tendance à les desservir, car ils éveillent moins la curiosité. Pour leur redonner leur juste place, il faut donc miser sur une qualité d’exception, en optant pour le lait cru et une fabrication artisanale dans le pays d’origine de l’appellation. On les consomme historiquement avec des vins rouges légers de type Gamay (les tannins sont toujours à éviter sur le fromage) mais ils s’accordent bien mieux avec de grands blancs ou du champagne. Quant au camembert, accompagnez-le de cidre, c’est un must !
Les Pâtes molle à croûte lavée
Odeurs puissantes, arômes saisissants et goûts tout en finesse... c’est la parfaite illustration des décalages qui peuvent surprendre entre les trois éléments clés de dégustation : nez, bouche et papilles. Langres, Munster, Epoisses, Pont l’Evêque, Livarot... Ces produits choyés et brossés tout au long de leur fabrication développent des textures et saveurs sans comparaison. À servir sur une tranche de pain de seigle grillée pulvérisé d’un spray de marc de Bourgogne pour le Langres fermier ou encore avec de la mirabelle pour le Munster, ces fromages sont les amis des eaux de vies. Mais aussi de grands blancs de Bourgogne.
Pâtes pressées
Fromages de hauts reliefs et d’hiver, ils sont les accompagnateurs des aventuriers de tous temps. Faciles à conserver et à découper, ils transportent des histoires que vous saurez forcément sublimer. Quelques exemples qui vous permettront de vendre des produits en accord avec ces fromages : L’Ossau Iraty, emblématique du Pays Basque se marie très bien avec les confitures (tomates vertes, coing, piment d’Espelette). Le Comté, star des alpages, se déguste avec un vin jaune, blanc et pourquoi pas avec une réduction de vinaigre balsamique. La Mimolette explose en saveurs avec le café ou le whisky. Le Salers, coupé en pépites grossières se déguste avec un canon de Gentiane... Et la Tomme de Savoie est inséparable d’une tartine à la confiture de myrtille !
Pâtes persillées
Qu’on les aime nos fromages bleus ! Mystérieux avec leurs secrètes marbrures, ils envoûtent le monde entier qui nous envie ce savoir-faire. Le Roquefort, fromage délicat bien que fort, ne doit pas être coupé : caressez-le avec un couteau et tartinez-le en l’accompagnant d’un verre de Porto blanc. La Fourme d’Ambert s’associe avec des pruneaux à l’eau de vie. Le bleu d’Auvergne se grignote avec du pain de campagne un peu vieilli et des noix...
PORTRAIT
Xavier Thuret, ambassadeur de la culture fromagère françaiseNé dans la ferme familiale juste à côté de Meaux, « le fromage des rois » consacré à Vienne en 1814, il assiste ses parents dans la fabrication de fromages fermiers dès sa plus tendre enfance. De ses racines agricoles, il hérite du bon 
sens et de l’amour des produits du terroir.
Après avoir fait ses premières armes chez un affineur local, il rejoint le Groupe Lactalis en 1997 où, très rapidement, il s’oriente vers les produits traditionnels et le circuit spécialisé des crémiers-fromagers et grands chefs de la restauration.
Au contact des meilleurs spécialistes de la profession, il se passionne rapidement pour son métier et y obtient la consécration en participant avec succès au concours du « Meilleur Ouvrier de France ». Créé en 1924, ce titre récompense tous les 3 ans l’élite de l’artisanat. Il est devenu, au fil du temps, un véritable label de la qualité française reconnu en France comme à l’étranger.
En véritable ambassadeur de notre culture fromagère, Xavier créé plateaux et animations gastronomiques aussi majestueux que surprenants. Passionné par ses produits, il aime à partager son savoir-faire et ses connaissances sur notre patrimoine fromager et gastronomique.
Idée recette de Xavier Thuret
L’œuf cocotte du Combalou au RoquefortPour 4 personnes
- 120 g de Roquefort Cave Abeille
- 8 gros œufs extra frais
- 200 g de crème épaisse
- 4 tranches épaisses de pain de campagne
- 200 g de lard fumé en tranches fines
- 1 botte de ciboulette
- Sel fin, poivre du moulin
Réalisation :
Prenez quatre petites cassolettes et remplissez-les à moitié avec la crème fraîche. Assaisonnez de sel fin et poivre du 
moulin. Placez sur un feu très doux. Lorsque la crème commence à frémir, cassez 2 œufs par cassolette et laissez cuire doucement pendant 3 minutes.
Parallèlement, découpez le Roquefort Cave Abeille en petits dès. À mi-cuisson, placez-en quelques uns sur le dessus de vos œufs.
Avant la fin de la cuisson, confectionnez vos mouillettes de lard : sous le grill de votre four, faites dorer les tranches de pain puis, dans une poêle, faites revenir, sans matière grasse, les tranches de lard fumé. Disposez-les sur les tranches de pain sans les égoutter : le lard parfume votre pain.
Coupez des mouillettes et accompagnez vos œufs cocottes qui feront une très belle entrée. Parsemez des petits bâtonnets de ciboulette sur les œufs après avoir préalablement lavé la botte et découpé en petits bâtonnets.
Les astuces de Xavier :
« Pour ces œufs cocotte, j’ai pris une crème nature mais rien ne m’empêchait de la parfumer avant la cuisson des œufs. J’aurais pu y mettre de l’estragon, des noix concassées ou, pourquoi pas, un trait de Porto qui aurait rehaussé le goût du Roquefort Cave Abeille déjà bien prononcé. »
Combien de fromages sur un plateau ?
Mieux vaut une offre courte avec une belle histoire qu’une palette complete sans âme ! Avec un seul fromage, 
l’aventure peut commencer, en jouant sur la présentation et les associations. Par exemple, un fromage de chèvre avec trois huiles aromatiques différentes. L’offre trois produits permet d’associer différents types de pâtes ou de se concentrer sur une région. L’offre 5 à 7 fromages permet une déclinaison de tous les types de pâtes et de lait.
Fromage-vin : un duo très rentable
C’est l’accord mythique de notre pays pouvant aboutir à des rencontre sublimes. Pour les restaurateurs, c’est l’occasion de servir un vin ou alcool supplémentaire au verre.
Équilibre
Pour un plateau de 5 fromages, il est conseillé de rechercher l’équilibre représentant toutes les familles de fromages et les grandes régions françaises. Exemple : Sainte-Maure de Touraine, Brie de Meaux, Tomme de Savoie, Fourme d’Ambert, Munster.
Assiettes gourmandes
C’est l’équivalent du café gourmand, versus fromages... Trois petites pièces de fromages sur une planche, associées à quelque fruits secs, une confiture et un alcool bien ciblé... Le tour est joué !
Accord parfaits
Quelques exemples qui prouveront à vos clients et à vous-même que le fromage constitue les premières notes d’une symphonie : Langres et champagne blanc de blanc ; Munster et blanc sec d’Alsace ; Selles-sur-Cher et rosé de Provence ; Brie de Melun et Bourgogne (rouge, servi frais) ; Roquefort et Porto blanc ; Salers et whisky single malt... Bonne dégustation !
