Magret de Canette de ferme frotté aux épices, “Hamburger” de navets et steak haché de canette aux mendiants

Une recette du chef
Mickaël Gaignon

Elaboration :

–  Lever les cuisses des canettes, les désosser et les passer au hachoir.
–    Mélanger les noisettes et les noix concassées avec les cuisses hachées. Assaisonner sel, poivre.
–    Mariner les coffres des canettes avec le saté.
–    Tourner les navets, les couper en 2 à l’horizontal et les passer dans un mélange sel/sucre avant de les colorer des deux côtés.
–    Déglacer les navets avec la sauce soja, ajouter le fond de volaille et les cuire à feux doux à couvert jusqu’à qu’ils soient fondants.
–    Frire les fanes de navets et réserver pour le dressage.
–    Colorer doucement les coffres des canettes dans un mélange beurre/huile. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.
–    Avec le mélange cuisses hachées/noix-noisettes concassées, faire des palets de la même taille et les poêler.
–    Dresser.

Progression :