Physique de l’emploi

Son parcours universitaire ne le prédestinait pas à devenir chef de cuisine mais Vivien Fleckenstein a préféré écouter son coeur, remettant tout en question une fois sa maîtrise de physique obtenue.

Son parcours aurait pu le conduire à la cuisine moléculaire mais il ne jure que par le produit, qu’il n’a jamais voulu dénaturer ou déstructurer, privilégiant une cuisine traditionnelle apprise qu’il a apprise à l’Ecole Bocuse à Ecully avec Maryse Allarousse et aux contacts de ses maîtres parmi lesquels compte Michel Guérard.

Dirigeant d’abord les cuisines d’une brasserie où il appris à gérer de gros volumes avec un budget restreint, il s’est ensuite associé dans Cartes sur Table, un restaurant semi-gastronomique à Villeneuve d’Ascq. L’envie d’indépendance étant plus forte, il s’est décidé à ouvrir son affaire il y a un an, soutenu par des clients qui lui sont encore fidèles aujourd’hui.

Une table personnalisée

Son restaurant, Vivien l’a voulu à son image, sobre et sans fioriture, usant de sa forte personnalité et de son physique de pilier de rugby pour donner son prénom au restaurant. Cette personnalisation suggère l’authenticité de la cuisine et favorise le contact avec les clients.

Vivien Fleckenstein n’a pas hésité à reconstruire l’agencement antérieur pour le remanier à son idée. Le décor y est résolument contemporain avec des murs blancs sous une belle hauteur de plafond donnant à la petite salle de 28 couverts un volume appréciable. Au fond de la salle se trouve le bar, fait de brique