Prisé pour ses spécialités de moules et maintenant de paëlla à volonté (incluant poulet, lapin et chorizo, ou bien aux fruits de mer, pour 19,50 Û avec un pichet de sangria), cet établissement décline le concept du plat à volonté. L'établissement se démarque de ses confrères, non seulement sur le port, mais aussi sur l'ensemble de la ville (L'Escale a aussi tenté le tartare à volonté, mais a du l'abandonner car peu rentable). Les seules enseignes sur le département proposant le même concept appartiennent aux mêmes propriétaires (comme Le Festival de la Moule à Villeneuve -Loubet), qui ont repris l'Escale voici une douzaine d'années : Alain Gras - pour la partie gestion et administratif - et Henri Claret - pour la communication et l'intendance -. Tous deux ont su s'entourer d'une équipe de confiance à laquelle ils laissent carte blanche, tant en cuisine (5 salariés incluant un pizzaïolo) qu'en salle (5 également comprenant un barman). Dans ces anciennes salles voûtées, repeintes en marine trompe-l'oeil, avec un volume considérable permettant une décoration de persiennes en hauteur et de hublots évocateurs, l'équipe peut accueillir 70 personnes en salle et 20 en terrasse. Le service moyen est de 100 couverts en hiver et de 250 en été. Le lieu attire une forte clientèle de commerçants et de travailleurs du port à midi (le plat du jour n'est pas pratiqué le week-end et les jours fériés), et beaucoup de jeunes le week-end (tablées de 20 personnes). «Les tarifs très accessibles entre la carte et les quatre menus leur permettent de manger à satiété, tout en gardant un peu d'argent pour sortir ensuite - explique Olivier, l'un des deux chefs, présent depuis l'origine - Ici, les pizzas sont plus grandes qu'ailleurs, et c'est justement ce qui leur plaît le plus, avec quelques salades pour les filles !» En effet, les spécialités de moules et la paëlla attirent plutôt les quarantenaires. L'Escale vend 180 kg de moules (Espagne, Italie) par jour en grosse saison, soit 80% des commandes (15% pour les pizzas et 5% pour le reste). Ici, lorsque l'affluence le permet, on sert une petite quantité au départ et plusieurs fois ensuite, alors que le processus s'inverse en période de gros débit, comme lorsque les passagers de la navette corse, veulent être servis en express. Quant aux amateurs de poisson frais, on les retrouve plutôt le soir en semaine, personnel des bateaux ou solitaires d'un certain âge profitant des livraisons quotidiennes.
31 Mar 2007
