L'auberge des Clés d'Argent à Mont-de-Marsan a été reprise par Christophe Dupouy et ce dernier a réouvert les portes du restaurant le 17 juillet dernier sous le nom Les Clés d'argent. «Nous avons décidé de faire un restaurant gastronomique, avec un ticket moyen de 40 euros avec les boissons», indique Christophe Dupouy. «Actuellement, nous servons une vingtaine de couverts et je pense que nous pouvons doubler ce volume.» Agé de 30 ans, le chef est passé par de bonnes maisons. «J'ai fait un CAP et un BEP au lycée hôtelier de Capbreton, avant d'enchaîner par un bac professionnel au lycée professionnel de Biarritz. En 1992, j'ai commencé au Louis XV d'Alain Ducasse. Puis j'ai été chef de partie au Majestic à Cannes, chef de partie chez Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, chef de partie chez Michel Sarran à Toulouse et sous-chef Chez Ruffet à Jurançon. J'ai ensuite pris une place de sous-chef, puis de chef en Suisse et j'ai décidé de revenir à Mont-de-Marsan, parce que je suis originaire de cette région.» Le restaurant Les Clés d'argent dispose de 3 salles avec respectivement 10,20 et 30 couverts. «J'ai racheté les murs et les fonds. Dans les dernières années, le prix des fonds de commerce n'a pas augmenté, mais le prix des murs s'est accru, parce que la population de Mont-de-Marsan a tendance à augmenter et qu'il y a donc une demande.» Pour son nouveau décor, le chef a choisi des tons paille jaune, avec du rouge et de l'ocre. «J'organise également des expositions de tableaux sur la République Dominicaine.» Le chef propose des produits régionaux, mais travaillés à la mode d'ailleurs. «Je prépare, par exemple, un Fondant de dorade servi avec une mousseline d'artichaud et un velouté acidulé au caviar d'aquitaine (24 euros) ou un Filet de rouget laquet aux 5 parfums et tranches de foie gras de canard, légumes du wok au gingembre (27 euros).» Autre plat : la Queue de langoustine braisée aux saveurs béninoises, frites de banane plantin et fenouil doré (39 euros). «J'ai ramené cette recette du Bénin, car ma femme est originaire de ce pays.» De son côté, la carte des vins s'inspire du Grand Sud-Ouest. Un restaurant gastronomique à Mont-de-Marsan, le pari est audacieux, mais intéressant. «Je pense qu'il y a des perspectives à Mont-de-Marsan, car il n'y a pas, pour le moment, de restaurant gastronomique dans la ville. Or nous sommes une préfecture, il y a des professions libérales...»
30 Sep 2005
