Créativité basque et Fonds Blanc de Volaille

CHRISTIAN ETCHEBEST LE TROQUET – 75015 PARIS Tél. : 01 45 66 89 00 Ouvert du mardi au samedi

Christian Etchebest, en reprenant un petit bistrot du XVè arrondissement dont le restaurant affiche des scores de fréquentation records, a été désigné, dès 1998, Tremplin de l’Année par la revue «Le Chef». Il considère que les Fonds et Jus semi-liquides réfrigérés CHEF doivent être travaillés «comme ceux que l’on fait soi-même».

«J’ai l’habitude de faire mes jus et mes fonds depuis quinze ans, et je suis assez exigeant. Je pense qu’avec ces mélanges, un professionnel ne peut voir la différence avec un jus ou un fonds préparés totalement maison.» Pour la fricassée fermière des Landes aux olives noires et ses jeunes légumes au jus, on mouille avec le Fonds Blanc de Volaille semi-liquide réfrigéré Chef. Le bon résultat vient de la cuisson de la volaille dans le fonds blanc. «Le point crucial est qu’il faut bien mesurer les produits pour le dosage afin d’éviter qu’il soit trop corsé ou trop léger».