Hervé Renault – Don Luigi Des achats maîtrisés

Hervé Renault est arrivé dans la restauration d’une façon originale. Après dix ans dans la promotion immobilière, suite à des impayés d’un restaurateur italien auquel il avait procuré des locaux, il s’est trouvé actionnaire d’un établissement. Le marché immobilier ayant été modifié, il s’est intéressé à sa participation. En 1978, il crée seul un établissement type pizzeria à Courbevoie. En 1981, il ouvre un second établissement dans un centre commercial à Suresnes, et un troisième dans le XVIe arrondissement en 1983. Trois Don Luigi qui présentent la même carte et qui sont gérés de façon centralisée selon des règles strictes. A eux trois, ils servent un peu plus de 350 repas jour, à des tickets moyens assez similaires. «Ce n’est pas dans les quartiers bourgeois que le ticket moyen est le plus élevé», remarque Hervé Renault. A part à Suresnes, les jours de plus forte fréquentation se situent en fin de semaine. L’effectif par établissement fluctue de sept à dix personnes (ouverture samedi et dimanche pour deux établissements). Comme dans toutes les pizzerias de bon niveau, la carte est très large avec un renouvellement limité. Hervé Renault, en plus des plats italiens traditionnels, a ajouté une offre de neuf salades et de six tartares. Du fait de la qualité des produits, la consommation en viande est élevée. La carte des glaces est aussi assez riche.

Une organisation achat

«Notre créneau fait que