Repris en 2019 par de nouveaux propriétaires, le Domaine et Golf du Roncemay a opéré en quelques mois une mutation d’ampleur, qui devrait se poursuivre cette année malgré la crise sanitaire. Outre ses nombreux équipements (restaurants, bar, salles de séminaires et mariages, showroom de véhicules anciens…), cet établissement membre des Collectionneurs devrait d’ici peu se doter d’un spa de 750 m2, inspiré des traditionnels lavoirs bourguignons.
Maxence Varlet a commencé à travailler dans l’hôtellerie en parallèle de ses études de commerce à Reims. Il s’est ensuite dirigé pendant 10 ans vers le secteur de l’import-export, un métier qui lui a permis de voyager en Asie, en Europe et aux États-Unis. Puis il est revenu à ses premières amours, l’hôtellerie, débutant en réception et gravissant progressivement les 
échelons, notamment aux Crayères à Reims, au Château de Courcelles durant 8 ans, au Château d’Ermenonville ou encore à l’Hôtel Crillon Le Brave en Provence.
En janvier 2019, une opportunité l’a mené à Chassy non loin d’Auxerre, au Domaine et Golf du Roncemay. Situé à un peu plus d’une heure de train de la gare de Paris Bercy et facilement accessible depuis l’autoroute A6, l’établissement venait alors d’être racheté. « Avec les nouveaux propriétaires, Jeanne Frangié et Thierry Garret, nous avons écrit une nouvelle page de l’histoire des lieux, dont l’ancien relais de chasse date
