Élaboration :
– Cuire les topinambours sur un lit de gros sel pendant 3 heures. Frire les coques à la friteuse (180°). Récupérer la pulpe, la caraméliser avec du sucre glace et du romarin. Crémer légèrement et mixer.
– Prélever une partie de la purée de topinambour, et la faire bouillir avec le gélifiant. Cercler sur les assiettes. Confire les échalotes entières dans du beurre clarifié, avec une gousse d’ail et une branche de thym. – Caraméliser les cèpes dans une poêle. Ajouter la crème et mixer, avant la mise en siphon. – Lever la sole en filets. Paner ces derniers avec le mélange truffe hachée/jaunes d’œufs. Poser les tranches de pain de mie sur les filets. Cuire ceux-ci avec de l’huile d’olive côté pain de mie. Retourner la sole et ajouter une noisette de beurre. Terminer la cuisson à feu doux. – Garnir les coques de topinambour frites avec le reste de la purée. Y déposer quelques éclats de noisettes. Dresser avec les échalotes et les girolles. Ajouter les filets de sole et l’émulsion.
Une recette du chef Antoine Michelson
Progression :
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