Une recette des chefs
Jean-Philippe Leboeuf et Eric Jolibois
Élaboration :
– Réaliser un jus à l’aide des parures de veau. Bien les marquer en les colorant. Ajouter l’oignon taillé en mirepoix, l’ail, le thym et le laurier. Faire suer le tout. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec l’eau, ajouter le fond de veau en pâte et laisser réduire d’un quart. Passer le jus, ajouter le yuzu et rectifier l’assaisonnement.
– Eplucher le navet. Tailler en 4 dans le sens de la longueur et couper des morceaux de 3 mm d’épaisseur. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et ajouter le navet. Saler, verser le sucre et laisser cuire jusqu’à une belle coloration. Récupérer le zeste de l’orange à l’aide d’une râpe et l’ajouter au navet, presser le jus de l’orange, verser et laisser réduire. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
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