Les clients se retrouvent parfois un peu perdus face à la multitude des variétés de fromages proposées. Focus sur les formats et les approches gagnantes à adopter. Qu’elle soit attribuée à Winston Churchill ou à Charles de Gaulle, la citation « il y a autant de fromages français que de jours dans l’année » n’a pas fini d’amuser les touristes étrangers. Et pourtant, le Guide des fromages au lait cru n’en recense pas moins de 1 600, sans pour autant prétendre à l’exhaustivité. Côté consommateurs, les Français en sont friands à raison de 25 kg par personne et par an. À l’export, 35 % des productions sont expédiées chez nos voisins allemands et belges, mais aussi helvètes, britanniques…
Face à cet engouement, Wikimedia France est en train de créer un moteur de recherche exclusivement dédié au fromage, WikiCheese. Le concept consiste à documenter et répertorier plus de 200 variétés de fromages, et les prendre en photo pour en montrer la diversité. De quoi faire naître l’inspiration.
Un format à adopter en fonction de son offre
Le plateau de fromages est généralement très apprécié. Il permet de créer un moment de partage et de convivialité. Il offre un voyage au cœur des régions fromagères, tout en lui associant une garniture, généralement des noix, confitures ou chutneys. En bois ou en ardoise, il doit tout de même obéir à une règle d’or : être composé d’un nombre impair de fromages.
Les assiettes, quant à elles, confèrent un gain de temps précieux en cuisine comme en salle. Moins de fromages et moins de préparation, pour une gourmandise toujours au rendez-vous. Proposer un assortiment autour d’une région permet de se démarquer, surtout s’il est accompagné de condiments ou assortiments locaux.
Certains établissements ont préféré opter pour le buffet fromager. Celui-ci permet de proposer un large choix de produits et de les mettre en valeur à travers des étiquettes personnalisées par exemple. Ce format requiert des fromages à différentes pâtes (puissants ou plus légers) en vue de représenter un maximum de régions de France. Mais il permet aussi d’y ajouter des éléments de décoration tels des fleurs, herbes ou branchages. Ils sont également souvent associés à des fruits secs ou chutneys.
Une constante recherche de l’innovation
Dans le Bas-Rhin, l’hôtel restaurant Les Pins Haguenau a vu dans le fromage, l’opportunité de séduire une clientèle initiée ou bien en recherche de découvertes, composée à 80 % d’hommes d’affaires. C’est ainsi que chaque midi et chaque soir, une cinquantaine de fromages sont proposés aux clients, ainsi qu’une sélection de quatre sortes pour le petit déjeuner, plus prisée par les étrangers. « Les Français restent plutôt dans le classique avec des viennoiseries, confitures, etc. », dévoile Élisabeth Gless, gérante de l’hôtel. Mais le concept est poussé encore plus loin puisque deux soirées fromages sont organisées chaque année, au mois de mai et septembre. « Nous faisons venir quatre sommeliers qui conseillent les clients dans les accords vins-fromages. Nous avons aussi une grande carte de France, sur laquelle nous proposons 70 variétés de fromages, que nous essayons de placer en fonction de leur région. Nous proposons également sept ou huit sortes de pain à assortir avec les fromages. L’idée, c’est de proposer une offre vraiment complète. » Une sélection variée pour des découvertes toujours plus enrichissantes de produits. Et les clients en sont ravis ! « On s’approvisionne à la fromagerie Tourette qui est une maison de maîtres affineurs à Strasbourg. Parallèlement à cela, tous nos serveurs qui servent les fromages les connaissent pour pouvoir répondre aux questions des clients, donner des anecdotes... C’est très important », conclut Élisabeth Gless.
D’autres acteurs ont préféré jouer la carte de l’originalité. À travers un « fromage gourmand », les clients découvrent une sélection de fromages ou de créations fromagères autour d’un café. Ainsi, le grossiste alimentaire Passion Froid propose des dressages originaux : allumettes de Comté 16 mois, bonbons de Mimolette et dés d’Ossau-Iraty accompagnés d’un café serré pour la version « originelle » ; ou encore Comté 12 mois, Fourme d’Ambert et Crottin de Chèvre demi-sec à allier à des rondelles de pâte de coing et cerneaux de noix, une sélection qui se déguste avec un Porto blanc servi dans une tasse à café pour la version « canaille ».
Les plateaux de fromages Pouillot
La fromagerie Pouillot propose des plateaux de fromages déjà préparés pour 6 à 8 personnes. Nul besoin désormais 
de perdre du temps à choisir et rassembler les produits. L’ardoise est composée de fromages de Champagne et Bourgogne soit : un Chaource fermier, un Champ sur Barse 250 g affiné, un Mussy, un Langres Fermier, un Saint-Florentin, et 250 g de Fromage de Troyes aux herbes pour le plateau régional. Quant au plateau pour 8 personnes, il contient 250 g de Fourme d’Ambert, un Époisses, un Selles sur Cher (fromage de chèvre), un demi-Maroilles, un Pouligny (fromage de chèvre), 250 g de Saint-Nectaire fermier et un demi-Reblochon fermier. La proposition avoisine ici 1,6 kg de fromage. De la diversité pour ravir les papilles du client, voilà le cheval de bataille de la marque.
Le colis panaché des Fromageries Occitanes
Proposer quatre fromages différents dans un même carton, voilà une innovation 2016 signée les Fromageries Occitanes. Le Colis Panaché contient quatre sortes de fromages en 25 portions chacune, soit un total de 100 portions, sélectionnées parmi les meilleures ventes de la marque. Un « Saint-Paulin français » à la pâte douce et tendre, une « Tomme noire » onctueuse et moelleuse, un « Cantal jeune » doux et fruité ainsi qu’un « Saint-Nectaire laitier » aux arômes de noisette : voilà ce que propose ce paquet. Le produit a été pensé pour que les professionnels de l’hôtellerie puissent proposer une offre de fromage diversifiée, et convenir au plus grand nombre. 
Un fromage Dégustation signé Entremets
Entremets, entreprise fondée en 1948 à Annecy en Haute-Savoie, a lancé en avril dernier son fromage « Dégustation ». Un emmental tendre et fruité qui vient désormais compléter la gamme de cinq produits de la marque. Proposé en portion de 250 g, il se décline aussi en sachets de 10 tranches. L’occasion de le proposer nature avec des fruits frais comme du raisin blanc ou de la pomme, ou bien accompagné de fruits secs, mais aussi dans un bagel, sandwich ou toast.
Gillot joue le charme de l’authenticité
Avec son Camembert Noir au lait cru, Gillot signe un fromage authentique d’exception. Moulé
manuellement à la louche sur table, il représente un savoir-faire que la marque a développé depuis maintenant plus de 100 ans. Le plus ? Le lait cru est sélectionné auprès de producteurs AOP partenaires, une mention qui peut séduire les clients les plus exigeants ! Pour un goût encore plus marqué, Gillot recommande de sortir le Camembert Noir au moins une heure avant la dégustation.
