Alors que la consommation de bière est en légère perte de vitesse dans les CHR (lire encadré), comment rendre la proposition du breuvage malté plus attractive ? Hervé Marziou, biérologue passionné, formateur et conférencier, nous livre quelques conseils.Comment a évolué l’offre des CHR ces dernières années ?
Hervé Marziou : Si la consommation de bière a diminué en 2014, le marché a connu une explosion du nombre de brasseurs artisanaux dans toutes les régions de France. Les brasseurs internationaux ont largement étendu leur gamme sur différents créneaux, bières d’abbaye, fruitées, aromatisées…. Cela a conduit les hôtels et restaurants à élargir leur offre pour répondre à la demande de leurs clients notamment internationaux qui réclament ces différentes bières. Cette variété a permis de dépasser le stade de la simple désaltération pour développer une approche de dégustation.Comment optimiser sa proposition de bière et la communication de son offre ?
Il est important d’enrichir la carte et de savoir proposer la bière. Concernant la proposition, il est préférable d’indiquer ce qui caractérise une bière, plutôt que de mentionner seulement par exemple « bière blanche ». Dans ce domaine, 
une nouveauté émerge dans quelques établissements, consistant à faire goûter deux sortes de bière lorsque le client hésite entre les deux. Autres supports pour valoriser la proposition, les publicités à afficher au mur, la carte des bières. Par ailleurs, pour un établissement qui propose un plat phare, la proposition de bière à la place d’un vin en accompagnement permet d’apporter une nouveauté.
En termes de communication, elle peut être extérieure, par exemple, en mettant en avant la bière du mois, la bière d’été... grâce à la vitrophanie, ardoise... Le but est d’attirer l’attention sur le fait que l’établissement n’est pas seulement un débit de boissons.
Sur la carte, les bières sont généralement peu valorisées. Elles sont souvent présentées à la fin, en quatrième de couverture. Reste alors à améliorer cette présentation. Par exemple, pour la partie apéritifs, il est possible de renvoyer à la page présentant les différentes bières.Quid des bières pression ?
Je conseille toujours de proposer de la pression qui reste synonyme de plaisir. Différents systèmes de tirage pression permettent de l’installer partout, même pour un petit bar d’hôtel qui pourra aussi l’utiliser pour des cocktails. Quels accords bière et mets peuvent être proposés ?
Il existe trois principes d’accords, tout d’abord ceux de développement. En partant sur une saveur appréciée, par 
exemple, une viande rôtie, on peut proposer une bière ambrée qui va apporter toute la caramélisation du malt d’orge. Autres types d’accords, ceux de complément, les plus simples à réaliser, par exemple, avec une bière qui présente une légère amertume, sur une recette douce qui sera mise en valeur. Enfin, les accords d’opposition que l’on peut réaliser avec fromages et bières sont très intéressants.
Si la bière doit rester populaire - accessible en termes de lieux et de prix -, elle peut être aussi mariée à des aliments haut de gamme comme le foie gras, la truffe, le caviar…. Cela permet d’atteindre une vraie sensation gastronomique et donne une alternative appréciée.Quels sont les meilleurs moments de la journée pour proposer la bière ?
Les CHR peuvent offrir différents moments de dégustation, par exemple, lors du brunch le week-end avec une bière peu alcoolisée, sans alcool ou fruitée agrumes. En apéritif, les bières moyennement alcoolisées avec de l’amertume ouvrent l’appétit. Au déjeuner, le verre de bière peut être adapté au plat du jour. L’après-midi se prête bien à la dégustation des bières ambrées, riches en vitamine B et en sels minéraux. Par ailleurs, lors des repas, la bière intégrée aux plats apporte toujours du moelleux et des arômes.
Bien servir la bière
Quatre conseils clés de Hervé Marziou
- Être attentif au choix du verre - Par exemple, pour l’apéritif, le verre gobelet est bien adapté, apportant un rafraîchissement dès sa prise en main. Quant au verre à pied, il apporte l’élégance à la table.
- Rincer le verre à l’eau fraîche - Pour débarrasser les éventuelles petites poussières à l’intérieur du verre et éviter le choc thermique entre le verre chaud et la bière froide. Cela permet d’éviter la perte du gaz carbonique et de le conserver plus longtemps pour le plaisir du pétillement en bouche.
- Rendre le verre appétent - Pour servir une bière, le verre se tient avec une inclinaison à 45°. La bière est servie avec une certaine rapidité afin de former une belle mousse puis se redresse aux deux tiers de son remplissage. On termine afin d’arriver à la quantité de bière commandée, 25 ou 50 cl et une belle couronne de mousse en dôme. Pour les bières en bouteille, ouvrir la bouteille devant le client et servir. Si le barman utilise une tireuse, apporter immédiatement le verre au client afin de ne pas laisser la mousse se dégrader.
- Être vigilant quant à la température - La température fraîche permet d’apporter le plaisir du rafraîchissement et de la désaltération. On peut servir une bière blanche à 4°, une blonde de désaltération à 5°, une blonde d’abbaye à 8°, une bière ambrée à 7°, une bière brune à 8° pour relever sa richesse aromatique. Pour les installations de tirage aux comptoirs, la bière sort autour de 3°, idéale pour un agréable rafraîchissement.
Biérologue - Il met en valeur le savoir-faire du brasseur et les bières élaborées, propose des accords mets et bières. Le terme a été utilisé la première fois par le comédien et réalisateur Ronny Coutteure en 1996.
Baisse de la consommation de 1 % dans les CHR en 2015
Le marché global de la bière est en hausse de 3,1 % en volume en 2015 (+ 5 % alimentaire, -1 % en CHR) dans l’Hexagone avec une consommation totale d’un peu plus de 20,6 millions d’hectolitres en 2015. En moyenne, chaque habitant consomme 30 litres de bière par an selon les données des Brasseurs de France.
Le marché est porté depuis plusieurs années par les bières premium et de spécialités qui représentent désormais plus des deux tiers des volumes de ventes. Le marché est également soutenu par le développement des bières artisanales régionales, celles aromatisées notamment aux fruits ainsi que les sans alcool. Avec 800 brasseries réparties sur tout le territoire dont une centaine créées en 2015, la France est le 3e producteur européen de la boisson au houblon.
Jouer la carte de la nouveauté
Les consommateurs disposent désormais d’un large choix de bières au niveau du marché, le nombre de brasseries et de micro-brasseries étant en forte augmentation en France mais aussi à l’étranger.« De la même façon que pour les vins et les spiritueux, nous constatons pour la bière, une volonté de boire moins mais mieux ainsi qu’une ouverture sur de nouveaux goûts qui ont permis d’élargir la clientèle qui parfois n’appréciait pas l’amertume, précise François Lemoine, chef de groupe Métier Client - Target Group Manager chez Metro Cash and Carry. De plus en plus d’établissements ouvrent leur gamme grâce aux bières bouteilles, plus simples à mettre en avant que les pressions. Les consommateurs sont prêts à se laisser guider pour tester ces nouveaux produits. Les établissements ont donc intérêt à jouer au maximum la carte de la nouveauté et à être force de proposition, en mettant en avant la bière du mois, la bière du jour.... De plus, les clients aujourd’hui veulent consommer local. Les approches “locavores” ont le vent en poupe y compris pour les bières. » Parmi les nouveautés du marché, le sans alcool, le sans gluten, ou encore les aromatisées, particulièrement appréciées des consommatrices du fait qu’elles présentent moins d’amertume.
Les établissements se sont professionnalisés et savent expliquer les différences de bières aux consommateurs. « Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de proposer des grandes marques internationales pour vendre nos bières. C’est le travail du barman, du garçon de café, d’être capable de valoriser une bière », ajoute François Lemoine. Illustration de cet élargissement de gamme, Metro propose 550 références dont 250 au niveau national (contre 137 il y a moins d’un an) et 300 sur le plan local pour permettre aux établissements de se différencier. Parmi les dernières nouveautés, la Tuatara, une bière de Nouvelle-Zélande, mixée avec du Sauvignon, présentée en bouteille en relief façon lézard ou encore la Mc Gargles, une bière irlandaise (lire article lié "Notre sélection produits").
« Nos critères de sélection pour constituer notre cave à bière résident dans la rareté de la bière et les difficultés d’approvisionnement, par exemple des bières étrangères ou de micro-brasserie », souligne Charles Mirault, acheteur brasserie chez Metro Cash and Carry. Le distributeur enregistre une progression annuelle supérieure à 10 % pour son activité « cave à bière » depuis trois ans, compensant le moindre dynamisme des bières de soif, suivant ainsi les tendances du marché.
