Comment les touristes voient-ils la gastronomie française et comment répondre au mieux à leurs attentes ? Telles sont les questions auxquelles tente de répondre une étude commandée par la Direction du Tourisme. Tâche difficile quand on sait que chaque population a une culture déterminée, donc une approche de la nourriture différente, un goût particulier et par conséquent, une définition du «bon» et du «mauvais» qui lui est propre. Partant de ce constat, Jean-Pierre Poulain, directeur de la C.R.I.T.H.A (Cellule de Recherche en Ingénierie, Tourisme, Hôtellerie et Alimentation), a encadré l'étude sur «Les pratiques alimentaires des touristes étrangers accueillis en France». Cette enquête vise à mieux cerner les habitudes alimentaires de ces touristes pour mieux conseiller les restaurateurs qui les accueillent.
Une plaquette pour les professionnels
Actuellement, l'étude est loin d'être exhaustive. Allemands, Britanniques, Américains et Japonais ont déjà été sollicités. Suivront les Hollandais, les Espagnols, les Italiens et les Polonais, l'objectif étant d'atteindre les dix nationalités. Une plaquette, intitulée «Désirs et pratiques alimentaires des visiteurs étrangers en France», destinée aux professionnels a déjà été éditée en 2500 exemplaires par la Direction du Tourisme. Elle sera distribuée aux Fédérations départementales et au sein des écoles hôtelières.*
Cette étude partielle a déjà permis de relever certaines lacunes dans le milieu de la restauration : un accueil parfois décevant, une mauvaise communication et un manque d'adaptation à "l'Autre". Certaines évidences de notre comportement alimentaire peuvent être source de dégoût chez l'étranger. L'exemple de la viande saignante revient très souvent. Comme d'autres, il doit être pris en considération. Il ne s'agit pas pour autant de s'adapter en se fondant dans la culture de l'autre, mais plutôt de communiquer avec lui. C'est ce que préconise Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde et propriétaire du Bistrot du sommelier à Paris : «Il faut montrer aux touristes qu'on est heureux de passer un moment avec eux pour leur expliquer ce que l'on fait, notre différence».
Autre élément à améliorer : les cartes. Dans l'enquête encadrée par Jean-Pierre Poulain, il apparaît clairement que les touristes réclament des cartes dans leur langue.
Concrètement, chacun peut optimiser son rapport aux touristes étrangers en étant malin. C'est ce qu'affirment à tour de rôle les participants de cette rencontre. Chacun y va de son exemple : ouvrir plus tôt si la clientèle japonaise est importante, rajouter des légumes en garniture d'une viande pour les Britanniques et les Japonais, faire attention à la quantité servie selon les nationalités... Bref, les idées ne manquent pas.
Un des conseils essentiels adressé aux restaurateurs touche à la culture. «Pour faire apprécier notre culture gastronomique, il faut se la réapproprier», assène Jean-Pierre Poulain. D'où une suggestion : renforcer les cours d'histoire de la gastronomie dans les écoles hôtelières.
Pour la première fois depuis 20 ans, un Comité interministériel sur le tourisme sera organisé en juin prochain. Bruno Fareniaux, le Directeur du Tourisme a annoncé qu'il se ferait le relais de certaines des propositions émises. La suggestion de la création d'une semaine de la gastronomie pluridisciplinaire à l'école semble avoir séduit le Directeur. L'idée de la réappropriation de notre propre culture gastronomique pour mieux la faire partager est en marche.
* : Les professionnels qui souhaitent recevoir cette plaquette peuvent s'adresser à la Direction du tourisme en appelant au 01-44-37-37-76.
