• Hygiène : formation obligatoire du personnel – dès lors qu’un établissement met à disposition d’une clientèle des repas complets, il est tenu de compter, au sein de son personnel, au moins une personne ayant reçu une formation (spécifique) à l’hygiène alimentaire (alternative possible : présence d’une personne dont l’expérience minima dans le secteur alimentaire à titre d’exploitant ou un type de diplôme professionnel possédé lui confère pratique et savoir équivalents). Le contenu (intrinsèque) de cette formation fait l’objet d’une reconfiguration : un nouveau « cahier des charges » est instauré (et se substitue au précédent remontant à 2011). Un référentiel de formation actualisé est donc mis en place auquel toute formation à l’hygiène en restauration doit désormais se conformer quant à ses thématiques et enseignements.
Arrêté AGRE2400216A du 30 janvier 2024
• Information du client : plats et origine des viandes – doit être délivrée au client une somme de renseignements à finalité de « traçabilité géographique » ; celui-ci doit savoir d’où provient la viande que l’établissement lui sert et qu’il mange. Doivent ainsi lui être indiqués les lieux d’élevage et/ou abattage des viandes (bovines, ovines, porcines, volailles), les deux devant être mentionnés séparément lorsqu’ils diffèrent. Peut être utilisé, à cet effet, tout procédé d’indication interne ou externe au regard de la salle du restaurant pourvu qu’il soit visible et lisible par le client (dont : ardoise, affiche/affichette, feuille jointe ou distincte du menu, mention spécifique en marge du menu, etc.). Depuis mars 2022, cette obligation ne concernait que les (seules) viandes (achetées) crues par l’établissement. Dorénavant, elle est généralisée : elle concerne toutes les viandes (crues ou non) dès lors qu’elles sont utilisées en tant qu’ingrédient ou denrée au sein des préparations et spécialités concoctées en vue d’être servies.
Décret n°2024-171 du 4 mars 2024
Par Jean-Louis Denier, juriste d’entreprise
