En novembre 2014, Carole Delga, secrétaire d’État en charge de l’Artisanat, du Commerce, de la Consommation, avait annoncé à la profession sa volonté d’inscrire le métier de cuisinier au répertoire des métiers permettant ainsi une reconnaissance d’artisan pour le cuisinier.
Après deux années d’âpres discussions entre les Chambres consulaires, la Direction générale des entreprises (DGE) et les professionnels de la restauration, le décret 2017-978 du 10 mai 2017 relatif à la qualité d’artisan cuisinier, officialise le statut d’artisan cuisinier au même titre que les autres professionnels des métiers de bouche.
C’est la loi pour la croissance, l’activité et l’égalité des chances économiques, dite loi Macron, adoptée en juillet 2015, qui avait ouvert la possibilité aux restaurateurs d’obtenir le statut d’artisan. La loi sur la transparence, la lutte contre la corruption et la modernisation de la vie économique, dite Sapin 2 adoptée en décembre 2016, précisait que cette qualité d’artisan cuisinier devait être conditionnée par des critères d’éligibilité.
Le statut d’artisan cuisinier implique de proposer une carte 100 % maison
Le décret du 10 mai 2017 fixe les conditions requises permettant aux personnes physiques et aux dirigeants de 
personnes morales exerçant une activité de fabrication de plats à consommer sur place de se prévaloir de la qualité d’artisan cuisinier.
Cette qualité d’artisan cuisinier sera accessible au professionnel de la restauration à partir du 1er juin 2017, lorsque les conditions suivantes seront remplies :
» satisfaire aux conditions permettant de se prévaloir de la qualité d’artisan fixées à l’article 1er du décret du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers ;
» justifier sa qualité de dirigeant d’une entreprise de moins de 11 salariés lors de son immatriculation auprès de la Chambre de métiers et de l’artisanat de son département ;
» justifier une formation professionnelle (CAP, BEP ou niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier connexe, ou encore immatriculation d’au moins six ans dans le métier) ;
» justifier d’une cuisine et d’une carte intégralement « faites maison » à partir du produit brut, telles que définies par le décret du 6 mai 2015 modifiant le décret du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison ».
Un plat « fait maison » est un plat élaboré sur place à base de produits bruts
Le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
Un produit brut est « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel ».
Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « fait maison ».
Lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être dit « fait maison ». Il sera précisé l’utilisation de ce produit de marque.
La phrase « les plats ‘faits maison’ sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ne figurera que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats « faits maison ».
