Alors que le chef Sébastien Broda et le chef pâtissier Tarek Ahamada préparent la réouverture de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc prévue le 20 avril prochain, ils ont pris part ces derniers mois à un autre projet du groupe Oetker Hotels en supervisant la carte de The Vineta Hotel à Palm Beach (Floride, États-Unis). Bilan quelques semaines après le lancement de ce nouvel hôtel et de sa table Coco's, le 28 février dernier.
Comment avez-vous imaginé la carte de The Vineta Hotel ?
Sébastien Borda : Nous avons travaillé une carte avec des plats signatures que l'on fait à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc, en sélectionnant des plats de nos différents restaurants. Notre restaurant italien, Giovanni's, sur la partie pizza, le Grill Eden Roc, avec toutes nos salades emblématiques, niçoise César, au homard, notre bar à poissons, l’Eden Roc – qui est notre restaurant du déjeuner, avec les plats signatures de l'hôtel…
Comment est née cette idée de décliner les mêmes plats à l’autre bout du monde ?
S.B. : Nous avons les mêmes clients, qui sont à Palm Beach l’hiver et chez nous l’été. Cela permet donc à nos clients de retrouver une petite partie de l'Hôtel du Cap Eden Roc chez eux à plein temps.
Comment avez-vous choisi les plats qui ont faire le voyage ?
Tarek Ahamada. : Ce sont en quelques sortes les clients qui les ont choisis : nos desserts signatures, comme les soufflés, les crêpes Suzette, sont ceux qui font les beaux jours de notre hôtel et que l'on ne peut pas retirer de la carte. Ce sont donc ces « madeleines de Proust » des clients qui ont fait le voyage.
Certains plats nécessitent des gestes en salle comme des flambages : comment ont-ils traversé l’Atlantique ?
T.A. : La saison dernière, des responsables de salle sont venus à l'hôtel pour se former pendant plusieurs mois et ont observé nos méthodes de travail, qu’ils ont ensuite transmises à leur équipe. Quand on est arrivé à The Vineta Hotel, nous n’avions pas la sensation de devoir tout leur apprendre de zéro, nous étions plutôt dans les réglages.
Comment avez-vous travaillé sur le sourcing pour obtenir un résultat équivalent ?
S.B. : Le fait que Brian Rodriguez, le chef de The Vineta Hotel, soit venu travailler les plats avec nous pendant un mois, lui a permis de nous dire ce qu’il allait pouvoir trouver facilement ou pas. Et nous avons adapté notre carte.
Avez-vous décliné certains plats avec des produits locaux ?
T.A. : Parmi les desserts, il y a notamment une tropézienne très appréciée des clients. La Floride est vraiment le pays des agrumes, donc j’ai imbibée la tropézienne avec un lait d'amande pour le côté spongieux, j'ai fait un confit d'orange et ajouté des segments d'orange sanguine. Cette touche m'est venue une fois sur place.
Que retirez-vous de cette expérience ?
S.B. : Ce sont de chouettes expériences. Il est super intéressant d'échanger avec les équipes sur place, de voir d'autres façons de faire, de pouvoir apporter notre expertise et d’être dans la transmission, même si chacun a sa manière de travailler.
A.G.
>A LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur
