Valrhona présente FiKaTime, une solution innovante pour les artisans boulangers-pâtissiers souhaitant allier créativité, simplicité et régularité dans leurs viennoiseries. « La viennoiserie a explosé ces dernières années, explique Mathieu Trompillac, responsable de l’activité boulangerie-pâtisserie chez Valrhona. On l’a vu avec les New York Rolls, les formats XXL, les produits ultra-garnis. Mais sur le terrain, beaucoup de professionnels peinent encore à s’approprier ces produits. Avec Simon Puguet, chef pâtissier R&D, nous avons travaillé sur un concept qui simplifie la production de viennoiseries tout en garantissant goût, texture et stabilité. » Inspirée du concept suédois Fika (pause gourmande autour d’un café et d’une viennoiserie), FiKaTime regroupe des produits prêts à l’emploi, des pâtes briochées aromatisées (beurre classique, pâte allégée pour mettre le fourrage en avant, ou enrichie au chocolat ou aux fruits secs) et des fourrages thermostables (chocolat, fruits ou vanille, riches en eau, modulables en textures). « Les artisans peuvent garnir leurs brioches avant cuisson, tout est stable et moelleux, même après congélation », précise Simon Puguet. Les fourrages contiennent 60 % d’eau et un mélange technique de poudres – amidon de maïs, sucre semoule, gomme gélade (un sucre technique, non nocif, microdosé, qui permet d’obtenir une texture fondante ou crémeuse selon le choix de l’artisan) garantissant stabilité, texture et intensité aromatique. « C’est aussi simple que de réaliser une crème pâtissière, mais avec un produit beaucoup plus stable et durable », ajoute Mathieu.
Cuisson douce
Les produits FiKaTime sont conçus pour cuire à basse température (145-150 °C), préservant moelleux et goût. « Tout le travail est réalisé avant cuisson. L’artisan n’a plus qu’à enfourner et vendre un produit fini, régulier et gourmand », explique Simon. Cette approche permet aux professionnels de réduire les étapes de production, d’augmenter la durée de vie en boutique et d’explorer davantage leur créativité. Les recettes sont également compatibles avec la congélation, un outil indispensable pour organiser la production. Au-delà des produits, Valrhona fournit un accompagnement complet : fiches techniques, conseils de cuisson et de façonnage, et support pour garantir la réussite des recettes. « Notre objectif est de permettre aux artisans de créer des viennoiseries valorisées, gourmandes et régulières, tout en réduisant les contraintes techniques », conclut Mathieu Trompillac. P.B-K.
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