À compter du 30 mai, l’hôtel L’Armancette (Saint-Nicolas-de-Véroce), un établissement cinq étoiles d’Almae Collection, accueille un nouveau chef à la tête de ses deux restaurants, La Table d’Armante et le bistrot Mont Joly.
Thomas Vonderscher a débuté sa carrière côté pâtisserie, auprès du MOF Sébastien Chambru, avant de se tourner vers une partition plus salée. Ses deux mentors ? Fabien Galibert et Jérôme Ryon, qui lui confie le Cénacle, à Toulouse. Le chef y obtient une première étoile, en 2019, puis renouvelle l’exercice à La Gouesnière (Saint-Malo), en 2023.
Sa cuisine privilégie le goût, les textures et les produits locaux. En quelques mots, il tend à « exacerber les goûts d’un produit simple en y ajoutant des saveurs - alpines ! - et en jouant sur les différentes textures », explique-t-il. Il dévoile ainsi un Bœuf Aubrac de Haute-Savoie, foie gras en croustillant, chou pointu et jus à la myrtille, une Truite arc-en-ciel de Marlens fumée et marinée à la pomme, fenouil crémeux et crozets croustillants, ou encore une pintade de la ferme de Chambotte contisée à l’ail des ours, croustillant de cuisse au foie gras et morilles du lac. Pour les becs sucrés, c’est la partition du chef pâtissier Gauthier Chaffard.
I.E.
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