Les desserts glacés se réinventent

Allégée en sucre, en version végétale ou même salée, la glace séduit par son raffinement et s’adapte aux nouvelles attentes nutritionnelles. Pour valoriser leur offre, les hôtels misent sur des créations légères aux saveurs pouvant être surprenantes.

Alors que les températures grimpent, les glaces reprennent leur place en tête des consommations plaisir. « La glace est souvent perçue comme légère en fin de repas, ne faisant pas partie des desserts les plus caloriques, tout en restant un produit plaisir », souligne Marc Reboul, directeur achats secteur surgelé chez METRO France (lire ci-dessous).
Une consommation qui tend néanmoins à être davantage lissée dans l’année. « L’offre de glace en bac – notre produit phare – est peu saisonnière puisque les ventes se font toute l’année, 60 % sur avril à septembre, 40 % le restant de l’année », complète Caroline Lefevre, acheteuse surgelés.
La glace ne s’invite plus seulement au dessert. Pour le Meilleur Ouvrier de France (MOF) et directeur de l’ENSP, École Ducasse, Luc Debove, si la glace reflète les goûts et coutumes propres à chaque culture, elle reste une gourmandise intemporelle et universelle. « Du temps de l’Égypte antique, on en mangeait déjà, raconte Luc Debove. Nous n’avons rien inventé, nous l’avons adapté par rapport aux machines, à la qualité des produits que nous avons maintenant, à leur raffinement. »
Bien que sa préparation se soit modernisée, la glace reste un produit à part