Dans le cadre des manifestations sportives de l’Euro 2016 qui se dérouleront entre le 10 juin et le 10 juillet prochains, les inspecteurs/contrôleurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP/services de la répression des fraudes & hygiène alimentaire) renforceront les contrôles sanitaires dans les restaurants sous toutes ses formes de distribution.
Selon le communiqué du Secrétariat d’État à la consommation, le but de cette campagne de contrôle qui se poursuivra pendant la période estivale dans le cadre de l’opération interministérielle vacances (OIV)*, est de détecter dans les établissements les infractions à l’hygiène alimentaire et à la sécurité des aliments. La DDPP veillera aussi à l’information des consommateurs sur les prestations fournies et luttera avec le concours des douanes, de la police et de la gendarmerie contre les publicités trompeuses, l’utilisation du domaine public sans autorisation administrative comme l’installation de terrasses non autorisées. Pour mieux vous préparer à ces opérations de contrôle, nous vous rappelons vos principales obligations :
Ne pas négliger les règles sur l’hygiène alimentaire
Assurer la formation du personnel à l’hygiène. Dans tous les établissements de restauration, y compris ceux accessoires ou même occasionnels, une personne de l’effectif doit avoir reçu une formation à l’hygiène conforme au référentiel annexé à l’arrêté du 5 octobre 2011 et dispensée par un organisme de formation agréé ou soit détenir un diplôme hôtelier (BP/Bac-pro…).
Respecter les règles d’hygiène définies par l’annexe du règlement CE 852/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009 (Plan de maîtrise sanitaire à mener ; c’est-à-dire, mise en place de vérifications définies par les professionnels eux-mêmes selon les principes de la démarche HACCP).
Veiller à l’hygiène des personnels : tenue de travail adaptée et propre, installations permettant le lavage et le séchage hygiéniques des mains. Les sanitaires ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées.
Assurer la maîtrise du froid lors du transport des produits alimentaires et lors du stockage des aliments (équipements permettant de protéger les denrées contre toute contamination et de les maintenir à des températures appropriées).
Vérifier régulièrement la qualité des huiles de friture dont la teneur en composés polaires et en polymères de triglycérides doit être inférieure respectivement à 25 % et 14 %.
Assurer la traçabilité des produits alimentaires. Dans le cadre des contrôles liés à l’origine des matières premières, le professionnel est tenu de disposer d’un système de procédure d’identification des fournisseurs des produits réceptionnés. Ces informations sur l’identification des produits alimentaires sont mises à la disposition des autorités compétentes et à la demande de celles-ci.
Assurer la salubrité des denrées à travers la mise en place d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS) Le professionnel doit justifier la pertinence des moyens de maîtrise sanitaire et de surveillance à travers les autocontrôles portant sur l’efficacité de la méthode HACCP appliquée sur le site de production.
Assurer la loyauté de l’information
Respecter l’information du consommateur sur la nature des prestations proposées. Par conséquent, les indications « entrée au choix », « viande aux choix », « dessert », « plat du jour », « dessert du jour », dans la composition des menus ou sur la carte des plats doivent être complétées par la dénomination des plats qui y sont attachés, tant sur les documents tarifaires affichés à l’extérieur que ceux présentés aux clients avant la commande.
Informer vos clients sur l’origine des viandes utilisées pour la confection des plats servis.
Informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les denrées qui leur sont proposées (liste de 14 allergènes définie en annexe II du règlement européen 1169/2011). Cette information à caractère obligatoire est faite sous forme écrite directement sur les cartes et menus affichés et pour chacun des plats concernés, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public.
Le restaurateur peut également assurer cette information par la mise à disposition du consommateur d’un document mentionnant le ou les allergènes présents dans les plats.
Respecter l’information sur les plats comportant des truffes. Pour les plats composés de truffes, le professionnel est tenu d’indiquer sur les cartes et menus, de façon lisible, le nom usuel de la truffe utilisée, et le cas échéant la désignation de l’arôme ajouté.
Respecter l’information des consommateurs sur les plats « faits maison ». Les administrations de contrôle vérifieront la véracité des informations indiquées par l’établissement de restauration mentionnant sur les menus/cartes « fait maison ».
Justifier les mentions valorisantes de vos produits. L’information donnée au consommateur ne doit pas être trompeuse, ni même de nature à induire en erreur. Les mentions valorisantes mentionnées sur les plats du type « maison », « spécialités », « frais », « artisanal », « bio », « fermier » etc. doivent pouvoir être justifiées et correspondre à la réalité (la traçabilité doit être assurée). À défaut, le restaurateur sera en infraction avec les prescriptions de l’article L 121-1 du Code la consommation qui interdit les pratiques commerciales trompeuses.
Assurer l’information effective sur les prix des prestations à consommer sur place. Le professionnel doit afficher sur un document unique parfaitement visible et lisible, les prix de toutes les boissons et denrées proposées en les classant par catégories.* l’OIV se déroulera du 15 juin au 15 septembre 2016
