Le responsable d’un établissement de bouche est tenu de s’assurer que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce au maintien d’un degré approprié de propreté corporelle et à un comportement approprié.Les risques de contamination des aliments
Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manière inappropriée, peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.Les mesures à prendre
Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité qu’elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie.
L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s’il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.Assurer la propreté corporelle
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le personnel affecté de coupures et blessures, s’il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains à l’aide d’un produit désinfectant lorsque le manque d’hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments.Comportement personnel
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments. Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Il faut donc assurer une protection efficace et d’une façon permanente :
- des mains et avant-bras par un lavage à l’aide d’un savon liquide bactéricide ou désinfectant avant et après chaque opération sensible ou après passage aux sanitaires (utilisation régulière du lave-mains à commande non manuelle) ;
- de la peau accidentée au cours des opérations (petites plaies non purulentes) par un pansement / gants, doigtés étanches ;
- de la bouche (toux passagère) ou du nez (léger rhume) par un masque bucco-nasal ;
- de la tête / chevelure par un calot ou charlotte ;
- du corps par un change complet et régulier des vêtements (absence de poches) et chaussures de sécurité (antidérapant).
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