Les principes de l’agencement des locaux

L’agencement des locaux doit être conçu de façon à permettre la progression continue des différentes opérations de préparation de plats cuisinés destinés à la clientèle. D’une façon générale, il faut que le secteur sale (retour des assiettes sales, laverie, sortie des déchets, local poubelles) soit nettement isolé du secteur propre (préparation, cuisson).  Dans les petites structures, la séparation desdits secteurs peut se concevoir dans le temps et les règles de marche en avant doivent de même être modulées.L’aménagement des locaux Revêtements : Les locaux doivent pouvoir être nettoyés par l’utilisation d’un jet d’eau sous pression, pour cela il faut que les sols, les murs, les plafonds soient lisses et en matériaux imputrescibles.
Pour les sols, il est recommandé d’utiliser des carreaux antidérapants (les carreaux antidérapants présentant des aspérités sont à proscrire) ou des revêtements en résine type epoxy.
Pour les murs, placer, au moins aux endroits susceptibles d’être salis, des revêtements imputrescibles et lisses tels des revêtements faïencés jusqu’à une hauteur de 2 mètres.
Prévoir la jonction des plans horizontaux avec les plans verticaux et des plans verticaux en eux (éviter les jonctions de plan en arêtes vives). Les plinthes peuvent être aménagées en gorge arrondie pour faciliter le nettoyage.
Les plafonds doivent aussi être lisses (les revêtements en placoplâtre rugueux doivent être proscrits).L’écoulement des eaux : Les eaux sales et les eaux de nettoyage ne doivent pas pouvoir se collecter et stagner dans les recoins du sol. L’installation des siphons est nécessaire à leur bonne évacuation.
La création de pentes d’écoulement vers les points d’évacuation des eaux usées est parfois techniquement difficile à réaliser. C’est pourquoi on veillera surtout aux pentes du sol
aux endroits où l’eau pourrait stagner de manière inaccessible au raclage (notamment derrière les meubles de cuisson et les équipements inamovibles).
L’eau stagnante contaminée par les débris alimentaires, les poussières, l’air, les insectes…fournit à la température ambiante du site, un milieu propice à la multiplication des germes microbiens et constitue ainsi un réservoir de contamination des aliments.

La circulation d’air : Il faut assurer une bonne circulation d’air dans les locaux de travail avec aération haute et basse dont l’ouverture sera calculée de façon à permettre l’entrée d’un volume d’air proportionnel à l’extraction des fumées et vapeurs de cuisson.
Au-dessus des zones de cuisson, l’installation d’une hotte aspirante à forte capacité d’extraction des vapeurs est nécessaire (hotte aspirante équipée de filtres, conduit d’extraction de fumée étanche, hauteur de sortie du conduit d’extraction à l’extérieur doit être au moins à > 8 mètres).

Les matériaux et les équipements (règlement CE n°1935/2004) : Tous les matériaux utilisés pour la préparation et la fabrication de denrées alimentaires seront du type « alimentaire » en conformité vis-à-vis des règles d’hygiènes adaptées aux transformations des denrées alimentaires et répondant pour certains aux normes officielles techniques sécurité CE.

Le principe de la séparation des secteurs propres et souillés : Le principe de la séparation des secteurs propres et souillés n’est édicté que sur l’unique obligation de résultat suivant les recommandations du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène restaurateur. L’objectif à atteindre, c’est d’assurer la séparation desdits secteurs afin d’éviter les contaminations croisées des produits alimentaires.

Parole d’Expert

Le dessus des appareils et les surfaces des plans de travail seront en acier inoxydable de 25/10 d’épaisseur au minimum avec bord tombé et les façades et les cotés seront habillés en tôle d’acier inoxydable de 10/10 d’épaisseur au minimum. Tous les appareils de cuisson reposeront sur des éléments, en acier inoxydable résistant aux agents chimiques destinés lors des opérations de désinfection. Les façades et les côtés des appareils chauffants ne devront pas dépasser une température de 70 °C et le dessus de ces mêmes appareils ne devra pas dépasser une température supérieure à 100 °C. Les pieds seront fixés aux appareils de telle manière qu’il n’existe pas de recoin (hauteur d’au moins 15 cm entre la base horizontale de l’élément et le sol afin de faciliter le nettoyage).
Précisons que le règlement CE n°1935/2004 instaure le principe d’inertie pour les matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires : « Les matériaux et objets doivent être fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne présentent pas un danger pour la santé humaine et n’entrainent pas une modification inacceptable de la composition des denrées ou une altération des caractères organoleptiques de celles-ci ».