Les règlements européens 882/2004 et 854/2004 définissent les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels des établissements de bouche concernés par le « Paquet d’hygiène ».Pour se conformer à ces règlements, les services officiels de contrôle du ministère de l’agriculture, Direction générale de l’alimentation (DGAL), ont mis en place une nouvelle approche des procédures de contrôle et des méthodes à harmoniser à l’échelle nationale.
Pour la DGAL, ce dispositif permettra aux professionnels de la restauration commerciale de mieux appréhender les nouvelles dispositions réglementaires, notamment, à comprendre les conclusions d’une inspection sanitaire (hygiène alimentaire et sécurité des aliments).
Il s’agit, d’une part, de présenter aux professionnels de la restauration commerciale sous toutes ses formes de distribution, la méthodologie du contrôle, et, d’autre part, le document qui en résulte, comportant une grille d’inspection mentionnant les critères de conformité.
Les missions de la DDPP ou DD(CS)PP dans le secteur de la restauration
- Veiller à la salubrité et à la maîtrise de l’hygiène des denrées de la production à la distribution. veiller à la qualité nutritionnelle des denrées en restauration ;
- Prévenir les risques de contamination des aliments ;
- Gérer les alertes alimentaires ;
- S’assurer que les produits importés et exportés soient sains et surs ;
- S’assurer de la loyauté des transactions à tous les stades (règles d’étiquetage, qualité, publicité…).
La méthodologie du contrôle
Le rapport d’inspection sanitaire de la Direction départementale de protection des populations (DDPP ou DD(CS)PP) que reçoit l’exploitant après chaque visite de contrôle de son établissement de restauration, comporte trois éléments :
- l’audit destiné à vérifier sur le site d’exploitation le respect de l’application du plan de maîtrise sanitaire (PMS) ;
- l’évaluation de l’inspection destinée à vérifier la pertinence et l’efficacité du PMS ;
- les mesures de vérification et les échantillonnages des aliments prélevés sur le site pour analyse par un laboratoire officiel.
Ainsi, le rapport d’inspection comporte plusieurs phases complémentaires qui sont :
- l’audit destiné à vérifier l’état d’hygiène des locaux où sont préparés, transformés, fabriqués des aliments distribués aux consommateurs ;
- l’audit destiné à vérifier l’état des équipements ;
- l’audit destiné à vérifier la qualité des matières premières, des ingrédients et plats cuisinés destinés à la consommation ;
- l’audit destiné à vérifier l’état d’hygiène du personnel et la qualification professionnelle du responsable en cuisine (formation obligatoire à l’hygiène pour les manipulateurs de produits alimentaires) ;
- l’audit destiné à vérifier sur le site d’exploitation, le respect de l’application du plan de maîtrise sanitaire (procédure d’auto-contrôles) ;
- l’évaluation de l’inspection destinée à vérifier la pertinence et l’efficacité du PMS ;
- les critères de conformité (A-conforme, B-conforme mineure, C-non-conformité moyenne, D-non-conformité majeure),
- les mesures correctives éventuelles à mener par l’exploitant dans un délai fixé par l’administration.
Comment interpréter les conclusions d’une inspection sanitaire ?
Conformément aux règlements européens n° 882/2004 et 854/2004 du 29 avril 2004 sur les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels des établissements concernés par le « Paquet d’hygiène », les agents de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) doivent, comme les professionnels, respecter deux obligations de résultats qui sont :
- garantir une qualité et une pression d’inspections suffisantes pour évaluer régulièrement la sécurité sanitaire des aliments à travers la validation par la Direction générale de l’alimentation d’un guide d’inspection et d’un vade-mecum qui seront spécifiques à chaque secteur professionnel dont le secteur de la restauration ;
- garantir des pratiques loyales et l’équité de traitement des administrés contrôlés par la présentation aux professionnels des nouvelles méthodes d’inspection sanitaire et de la rédaction du rapport interface « inspecteur/inspecté ».
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Responsabilité pénale de l’exploitant
En matière de risque sanitaire, il y a délit s’il est établi que : « L’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite d’une faute d’imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments » (art 121-3 du nouveau Code pénal). Cependant, la responsabilité pénale de l’exploitant peut être atténuée si l’auteur des faits a accompli les diligences normales, compte tenu, le cas échéant de la nature de ses fonctions, de ses compétences, ainsi que du pouvoir et des moyens dont il disposait (art 121-3-3e alinéa du nouveau Code pénal). Ainsi, la formation du personnel, l’élaboration des procédures HACCP écrites dont les opérations d’auto-contrôles, les instructions données peuvent dégager la présomption de culpabilité au titre de négligence. Par ailleurs, l’article L 221-1 du Code la consommation stipule que les produits alimentaires doivent, dans des conditions normales d’utilisation ou dans d’autres conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle toute personne peut légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes.
La procédure des contrôles menée par les agents des services officiels
Les principaux points vérifiés par les agents des services officiels de contrôle, à savoir, la Direction départementale des protections de la population (DDPP) regroupant les services de la répression des fraudes et les services vétérinaires et Direction de la santé publique (DASS) sont :
- l’état général des locaux de travail (conception et entretien) ;
- la disponibilité du matériel et son entretien ;
- les conditions de réception des produits (transport, vérification) ;
- les conditions de conservation des produits (volume et température) ;
- les méthodes de nettoyage/désinfection des locaux et du matériel de travail ;
- la capacité du responsable à identifier les risques, les points critiques et les mécanismes de maîtrise et de surveillance adéquats ;
- l’application des mesures préventives ;
- l’efficacité des éventuelles mesures correctives.
Précisons que les analyses micro biologiques des denrées alimentaires ne doivent pas être considérées par le restaurateur comme l’unique action efficace de contrôle interne.
Mise en transparence du résultat des contrôles d’hygiène
Pris en application du règlement européen 882/2004, la loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014 d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et de la forêt prévoit que les résultats de contrôle d’hygiène réalisés par les agents de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) dans les établissements de restauration commerciale sous toutes ses formes de distribution seront diffusés sur le site Internet du ministère de l’Agriculture. Sur ce site seront inscrits le nom de l’établissement, son adresse, la date du dernier contrôle réalisé et la mention relative au niveau d’hygiène de l’établissement :
- « Bon niveau d’hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
- « Niveau d’hygiène acceptable » pour les établissements ne relevant pas de la catégorie citée ci-dessous et ne présentant pas de non-conformité impliquant la mise en œuvre d’une mise en demeure par l’administration.
- « Niveau d’hygiène à améliorer » pour les établissements présentant des non-conformités. Non-conformités qui font l’objet de l’administration d’une mise en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par le directeur de la DD(CS)PP. Ce nouveau dispositif pris en application de l’article 231-1 (nouvel alinéa) du Code rural (inspection sanitaire et qualitative) sera mis en place courant de l’année 2016 sur l’ensemble du territoire national après une période d’expérimentation d’un an sur Paris et Avignon. « Les résultats des contrôles effectués en application d’un plan national des contrôles officiels pluriannuel sont rendus publics selon les modalités fixées par voir réglementaire » et ne pas porter atteinte à la santé des personnes.
Parole d’Expert
Les professionnels de la restauration conservent toutefois toute latitude quant aux mesures de maîtrise préventives mises en œuvre dans son établissement ainsi que leur validation par les services officiels de contrôle. En clair, c’est au restaurateur d’apporter la preuve de son efficacité en matière de maîtrise sanitaire qu’il applique sur le site de production suivant les dispositions du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et les principes de la méthode HACCP (auto-contrôles). Pour la Commission européenne, ces inspections doivent permettre de déterminer si les professionnels ont pris toutes les précautions nécessaires au niveau du stockage des produits alimentaires, de la manipulation des denrées en vue de leur transformation, de la distribution des aliments au consommateur.
Il faut le savoir
Lors d’une inspection sanitaire d’un établissement de restauration les agents de contrôle peuvent considérer, d’après les instructions administratives, que l’inobservation à cette obligation de formation est sanctionnable au même titre que les autres dispositions du Code de la consommation et de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cependant, il va de soi qu’une telle infraction ne sera relevée que si les vérifications font apparaître d’autres manquements aux dispositions des règlements en vigueur, qui notamment auraient pu être évités du fait d’un encadrement et d’une formation adaptés du personnel.
