Le printemps a été décevant pour les professionnels de la filière CHR qui avaient anticipé une nette amélioration de leur activité grâce aux ponts de mai. La météo capricieuse a joué défavorablement sur ces week-ends prolongés. Sur l’ensemble du 2nd trimestre 2015, le chiffre d’affaires global de la filière s’est contracté de 3 % par rapport à la même période de l’année précédente. La trésorerie reste un sujet de préoccupation pour bien des entreprises du secteur.La détérioration de l’activité se retrouve désormais au niveau de tous les métiers, malgré une légère amélioration de la confiance des ménages et du climat des affaires selon les données de l’INSEE. L’hôtellerie, qui s’était stabilisée en début d’année, est orientée à la baisse au printemps. Ce repli apparait très modéré pour les hôtels-restaurants (- 0,5 %) et un peu plus sensible pour les hôtels (- 2,5 %). La forte baisse de l’activité des traiteurs enregistrée en début d’année s’estompe au printemps (- 1 %). Pour les restaurants, les cafés-bars et les brasseries, le 2nd trimestre a été particulièrement maussade, ces trois secteurs accusant des baisses proches de - 4 %. Les intervenants implantés sur la façade Atlantique résistent mieux à la morosité ambiante. En revanche, la situation des professionnels localisés dans le Nord-Est et en Île-de-France s’avère très tendue. Fréquentation et TM
Après un début d’année 2015 globalement stable, la fréquentation des établissements s’érode fortement au printemps. Près de la moitié des intervenants de la filière HCR souligne désormais une baisse de cet indicateur.
Dans le même temps, toujours un tiers des intervenants remarque une baisse du ticket moyen et moins de 20 % d’entre eux soulignent, au contraire, une hausse de cet indicateur.Marge de trésorerie
La stabilisation des marges enregistrée en début d’année aura été de courte durée. Au 2nd trimestre 2015, à nouveau 30 % des professionnels voient leurs marges se détériorer.
La situation financière des entreprises du secteur reste délicate au printemps. Un tiers des intervenants constate une dégradation de sa trésorerie au 2nd trimestre 2015, alors que seuls 14 % d’entre eux jugent favorablement cet indicateur.Perspectives d’activité
Malgré ce nouveau fléchissement de leur activité, les professionnels de la filière HCR se montrent globalement optimistes pour la saison estivale. De fait, environ 40 % d’entre eux parient sur une reprise de leur activité dans les prochains mois.
Ces projections favorables concernent une grande partie de l’Hexagone. Néanmoins, les professionnels implantés en Île-de-France sont inquiets et leurs confrères du Nord et de l’Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne restent prudents.
Les intentions d’embauches sont très limitées en ce qui concerne les permanents. Afin de répondre à une amélioration prévue de l’activité, les professionnels envisagent surtout de faire appel aux saisonniers. À noter que les difficultés de recrutement demeurent une forte préoccupation des professionnels de la filière CHR.
Restauration
La baisse contenue de l’activité des restaurateurs enregistrée en début d’année s’accentue à nouveau au printemps 2015. Le chiffre d’affaires fléchit de 4 % entre le 2nd trimestre 2014 et le 2nd trimestre 2015. Le rythme annuel d’évolution avoisine toujours - 3,5 % à l’issue du printemps.
À l’inverse, le repli marqué de l’activité des traiteurs observé début 2015 tend à s’atténuer au 2nd trimestre. Ce secteur affiche une baisse limitée au printemps, à hauteur de - 1 % à un an d’intervalle. Sur l’ensemble des douze derniers mois, la baisse avoisine - 2,5 %.
Le printemps a été particulièrement morose pour les restaurateurs situés en Île-de-France, en Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne et en Bourgogne-Franche-Comté. En revanche, la situation a été plus apaisée dans le Sud-Ouest et le Sud-Est.
Cette détérioration de l’activité s’explique notamment par la raréfaction de la clientèle. Près de la moitié des restaurateurs ont vu la fréquentation de leur établissement diminuer au printemps. À cela s’ajoute une réduction du ticket moyen. Au printemps, toujours un tiers des professionnels juge cet indicateur à la baisse contre seulement 17 % qui le juge à la hausse.
Hôtellerie
La stabilisation de l’hôtellerie enregistrée en début d’année laisse place à un printemps moins favorable. Le chiffre d’affaires des hôtels se contracte de 2,5 % au 2nd trimestre 2015 par rapport au même trimestre de l’année précédente. La tendance annuelle avoisine - 2 % à l’issue du trimestre.
La reprise de l’activité des hôtels-restaurants amorcée au 1er trimestre 2015 ne se confirme pas au printemps. Le chiffre d’affaires de ce secteur se replie légèrement (- 0,5 %) entre le 2nd trimestre 2014 et le second trimestre 2015. Le rythme annuel d’évolution s’établit toujours à près de - 1 % à l’issue du printemps. La situation des hôteliers s’avère très différente selon les régions. L’Hexagone se partage presque en deux parties : bonnes performances dans l’ensemble sur la moitié Ouest contre morosité sur la moitié Est.
Les avis concernant la fréquentation des établissements restent mitigés au printemps 2015. La part des professionnels jugeant à la baisse cet indicateur est désormais un peu plus élevée que ceux le jugeant à la hausse. Le ticket moyen, plutôt stable en début d’année, tend à diminuer au printemps. En effet, un tiers des hôteliers remarque une baisse de cet indicateur, contre seulement un quart qui note encore une hausse. Les marges restent stables ce trimestre : elles sont jugées inchangées à trois mois d’intervalle par plus de la moitié des hôteliers. Ils sont toujours autant à noter une hausse qu’une baisse de cet indicateur au printemps. La situation de la trésorerie reste stable pour la grande majorité des hôteliers.
Concernant les perspectives d’activité, les hôteliers se montrent sereins pour les prochains mois. Plus de quatre responsables sur dix des hôtels et plus d’un tiers des responsables des hôtels-restaurants misent sur une hausse de leur activité au cours de l’été. Les hôteliers localisés sur la façade Atlantique et sur les côtes de la Manche s’avèrent très optimistes pour la saison estivale. À l’inverse, en Île-de-France et en Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne, les responsables restent sceptiques. Les prévisions d’embauche de salariés permanents pour le 3e trimestre 2015 se maintiennent au même niveau qu’un an auparavant. Le recours aux emplois saisonniers tendrait à se renforcer au cours de l’été 2015 par rapport à l’été 2014.
Débits de boissons
Dans la lignée des trois années écoulées, l’activité des débits de boissons reste morose au printemps 2015. Le chiffre d’affaires des cafés-bars fléchit toujours sensiblement, à hauteur de 4 % au 2nd trimestre 2015 par rapport au même trimestre de l’année précédente, ce qui porte la tendance annuelle à près de - 5 %. Les brasseries affichent également un repli sensible (- 4,5 %) de leur chiffre d’affaires au cours du trimestre sous revue. Pour ce dernier secteur, le rythme annuel d’évolution avoisine - 3,5 % à l’issue du printemps.
L’ensemble des régions de France sont concernées par ces mauvaises performances. La situation est toutefois un peu moins tendue dans la moitié Ouest de l’Hexagone. En revanche, les débits de boissons sont en crise au printemps en Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne, ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais-Picardie.
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Méthodologie : La présente note de synthèse est réalisée par l’Institut I+C sur la base d’une interrogation trimestrielle d’un échantillon de 1 500 professionnels référencés comme hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs. Le traitement statistique utilisé est celui des quotas pondérés.
