Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Tous les secteurs des métiers de bouche et de l’agroalimentaire sont concernés, de la « fourche à la fourchette ».
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur (GBPH) a pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre des règlements (CE) n°852/2004 et 183/2005. Il s’agit là d’un prérequis qui rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire auquel il se réfère dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaires réglementaires au travers des procédures.
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Le GBPH présente un double objectif
Pour les professionnels du secteur des métiers de bouche, le GBPH est un outil d’application volontaire qui conduit à une responsabilisation individuelle face aux dangers hygiéniques existants et aux moyens de maîtrise associés.
Le guide des bonnes pratiques présente un double objectif :
- la mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires encourus dans le secteur concerné ;
- la responsabilisation des professionnels dans leur démarche de maîtrise des risques.
Il revient donc à chaque professionnel de choisir entre l’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le GBPH et la mise en place d’une démarche individuelle reposant sur les principes HACCP.
Une démarche de type HACCP
L’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène repose sur les principes d’une démarche de type HACCP. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants.
Les spécificités rencontrées dans le secteur de la restauration commerciale, en particulier la coexistence d’une multitude de produits et de savoir-faire, ont amené à adapter la démarche initiale. La méthode retenue pour l’élaboration du Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur, validée par les administrations impliquées dans le suivi, a conduit à retenir cinq étapes :
1ère étape : Définir le champ d’application du GBPH.
2e étape : Identifier l’ensemble des produits et des procédés de fabrication concernés par l’activité.
3e étape : Analyser les dangers relatifs aux produits et aux procédés identifiés (définir les principaux points à maîtriser signalés sur tous les diagrammes de fabrication).
4e étape : Identifier les moyens de maîtrise associés à ces dangers.
5e étape : Proposer des éléments simples de surveillance, définis comme des moyens simples pour le professionnel de s’assurer et de prouver qu’il maîtrise les moyens mis en œuvre.
Comment mettre en place les fiches pratiques de surveillance
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur s’articule autour de 4 fiches d’analyse synthétiques, dites « fiches de bonnes pratiques » (FBP). Ces fiches de bonnes pratiques présentent simultanément les dangers relatifs à un produit ou à une opération, les moyens de maîtrise et les éléments de surveillance :
1. Fiches de bonnes pratiques, matières premières
2. Fiches de bonnes pratiques, opérations
3. Fiches de bonnes pratiques, environnement de travail
4. Fiches de bonnes pratiques, fabrication, qui analysent les dangers relatifs à des préparations spécifiques, choisies parmi les plus représentatives de la pratique professionnelle, du fait de leur complexité ou de leur usage courant.
L’organisation schématique d’une fiche de bonnes pratiques est la suivante :
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Précisons que toutes les étapes de transport, manipulation, entreposage, transformation, fabrication de denrées alimentaires sont traitées dans le GBHP puisque tous les dangers sont pris en compte, qu’ils soient physiques, chimiques ou biologiques.
La responsabilité du restaurateur
Le GBPHR fondé sur le principe de la responsabilisation des opérateurs dans le cadre du respect des principes généraux d’hygiène, suivant une démarche de type HACCP vise à :
- Identifier les grands types de produits et de procédés concernés par ce guide
- Analyser les dangers liés aux produits et les dangers liés aux procédés
- Identifier les moyens simples et adaptés de maîtrise de ces dangers et ceci à travers 5 étapes :
1. Mettre en place une équipe de travail 2. Identifier les produits en décrivant les étapes de transformation 3. Analyser les dangers 4. Déterminer les moyens de maîtrise de ces dangers 5. Définir les éléments de surveillance.
