Vos obligations
Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matière d’hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu’ils accomplissent.
Ainsi, les dirigeants et responsables des processus alimentaires sont donc tenus d’informer l’ensemble de leur personnel manipulant des produits alimentaires sur :
- la sécurité alimentaire
- l’hygiène alimentaire
- l’hygiène du personnel
- l’entretien des locaux de travail
Les instructions au personnel sont faites sous la forme d’un affichage « consignes générales » apposé sur le site de production (Réf HSREST).
Les administrations de contrôle veillent à l’obligation de formation
La Direction générale de la concurrence, consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) rappelle dans une instruction adressée aux DDPP que la formation a pour objectif de permettre aux professionnels d’exercer pleinement leurs responsabilités et concerne l’ensemble de leur personnel.
Pour cette administration de contrôle, cette formation doit être adaptée à l’activité de l’entreprise notamment pour les personnes élaborant ou manipulant directement des denrées alimentaires qui doivent bénéficier d’une formation plus approfondie que celles qui ne font que les manutentionner.
D’ailleurs, les formes très diverses et la périodicité des formations du personnel doivent être proportionnées aux activités commerciales exercées.
La formation a pour objet le développement des compétences des salariés
La formation doit être un élément de valorisation du personnel; elle doit le conduire à mesurer l’importance de la tâche qui lui est confiée.
L’ensemble du personnel qui manipule les produits alimentaires devrait être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration.
Des évaluations périodiques de l’efficacité des programmes de formation et d’instruction devraient être effectuées, de même qu’une supervision de routine et des vérifications pour s’assurer que les procédures sont efficacement mises en œuvre.
La formation à l’hygiène, un outil stratégique pour l’entreprise
La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire puisqu’un règlement européen (CE) 582/2004 stipule que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. De plus, un décret 2011-731 du 24 juin 2011 pris en application de l’article 8 de la loi n° 2010-874 relative à la modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP), met en place une obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale relevant de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des cafétérias et autres libres-services (art L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime). L’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011 décrit un référentiel se rapportant à une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14h. Sont donc concernés par cette obligation, les établissements dont l’activité commerciale correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate. L’article L 233-4 du Code rural et de la pêche maritime prévoit que « le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné ». En conséquence, le responsable de l’établissement (hôtel/restaurant, restaurant sous toutes ses formes commerciales) est donc tenu de vérifier si, dans son effectif, au moins une personne, lui inclus, remplit les conditions fixées par le décret du 24 juin 2011. Le professionnel doit être en mesure de présenter lors des contrôles, tout document permettant de démontrer que les conditions sont remplies (attestation de formation de 14 heures délivrée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF, DAAF ou DTAM). Les personnes bénéficiant d’une dispense de formation selon l’arrêté du 25 novembre 2011 sont tenues d’en apporter la preuve.
Il faut le savoir
Les constats effectués par l’inspecteur de santé publique en matière d’hygiène dans un établissement de restauration, notamment en matière d’insuffisance de connaissance et d’absence de mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, pourront l’amener à demander au responsable à ce qu’une formation adaptée soit suivie par l’ensemble du personnel manipulant des aliments dans un délai défini par l’administration quelle que soit la date de la précédente formation à l’hygiène (art L 233-1 du Code rural et de la pêche maritime). Des sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation à l’hygiène s’appliquent également à d’autres sanctions administratives ou pénales en raison de constat de non-conformités en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité des aliments remis directement au consommateur.
