Depuis l’application du décret du 6 mai 2015 relatif à la mention « fait maison », certains professionnels se sont interrogés sur l’application du texte notamment sur l’utilisation de produit alimentaire sous vide à l’état congelé ou surgelé incorporé dans la composition d’un plat cuisiné présenté comme « fait maison ».
Pour répondre à cette interrogation, la Direction générale de la consommation (DGCCRF) a indiqué que les denrées animales telles que les produits de la pêche et les morceaux de découpe de viande livrés aux professionnels à l’état congelé ou surgelé peuvent, sous certaines conditions, être éligibles à l’utilisation de la mention « fait maison ».
Cette administration précise que les viandes et les poissons bruts congelés ou surgelés ne doivent pas avoir été altérés dans sa nature par un additif que ce soit (goût, texture, qualités organoleptiques non modifiées), ni dénaturés par quelque procédé que ce soit (mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable).
Les produits végétaux et les fruits, peuvent être incorporés dans la composition d’un plat « fait maison » sous condition que les légumes et fruits sont fournis aux restaurateurs à l’état frais. L’utilisation de légumes bruts surgelés est donc interdite puisque les légumes sont généralement blanchis et pour certains produits végétaux en partie cuits.
Concernant les produits alimentaires « sous vide », le cabinet de la secrétaire d’État en charge de la Consommation a récemment confirmé que « les produits qui entrent dans la composition d’un plat “fait maison” doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation ». De ce fait, les produits congelés et surgelés sous vide ou non ne sont donc pas exclus, excepté ceux qui subissent des transformations avant la congélation ou la surgélation.
Rappelons que suivant les dispositions du nouveau décret, est considérée comme un plat « fait maison » toute préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place.
Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, définis comme des produits alimentaires crus ne contenant, notamment à l’occasion de leur conditionnement ou du procédé utilisé pour la conservation, aucun assemblage avec d’autres aliments, excepté le sel.
L’ajout d’un additif n’est en principe pas possible (assemblage), sauf s’il s’agit de produits naturels (sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour certains poissons par exemple).
Cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc.
