Les professionnels du secteur de la restauration commerciale, sous toutes ses formes de distribution, sont confrontés quotidiennement à deux enjeux qui sont l’hygiène alimentaire et la sécurité des aliments remis aux consommateurs, qui d’ailleurs ne sont pas indépendants l’un de l’autre. Dans le but de préserver la salubrité des aliments, de manière à réduire les risques en matière de sécurité alimentaire, le « Paquet Hygiène » européen contraint les restaurateurs à mettre en place sur leur site de production, des mesures particulières d’hygiène nécessaires à l’assurance de la sécurité des aliments. En effet, le « Paquet Hygiène » impose aux responsables d’établissements, une obligation de résultat, en matière d’innocuité et d’absence d’altération des produits alimentaires, mais les techniques et pratiques permettant d’y satisfaire relèvent des choix libres mais nécessairement raisonnés des professionnels.
Pour répondre à ces exigences de tous les instants, nous présentons de façon pédagogique, un dossier sur le Plan de maîtrise sanitaire. L’objectif à atteindre, c’est de vous permettre, dans la mesure du possible, notamment sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène et l’application des principes de base de la méthode HACCP, d’assurer la qualité irréprochable des aliments exigée par le consommateur final.
Pourquoi le Plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
Le Plan de maîtrise sanitaire dit PMS est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement de bouche pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses produits.
Le PMS est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s’ils ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire. C’est notamment le cas pour la restauration commerciale sous toutes ses formes de distribution (remise directe).
Le PMS comprend :
- Les Bonnes pratiques d’hygiène ou des pré-requis obligatoires (respect des règles d’hygiène) ;
- un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ;
- un système de traçabilité (identification et traçabilité du produit avec l’élaboration d’une procédure de retrait et de rappel).
Le Plan de maîtrise sanitaire comprend aussi l’ensemble des documents d’enregistrements et d’autocontrôles mis en place dans l’établissement. Ces documents permettront aux professionnels de justifier le bon fonctionnement de votre système de maîtrise sanitaire en cas de contrôle officiel par les DD(CS) PP (services vétérinaires et répression des fraudes). C’est en quelque sorte une synthèse écrite du fonctionnement de l’établissement.
Comment construire son PMS ?
Pour réaliser un PMS, il faut mettre en place un certain nombre de documents, c’est-à-dire :
- un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
- l’organisation du suivi médical de l’ensemble du personnel manipulant des aliments ;
- l’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel ;
- un plan de nettoyage et de désinfection adapté au site,
- les instructions liées à l’hygiène ;
- un plan de lutte contre les nuisibles ;
- les contrôles à réception des matières premières (aspect, dates, températures) ;
- le relevé des températures de stockage des produits alimentaires (au moins 1 fois par jour pour toutes les enceintes de conservation sous température positive et négative) ;
- le relevé des températures de fin de cuisson et refroidissement des denrées.
Au quotidien, dans votre établissement
Pour garantir la sécurité alimentaire pour vos clients et faire face à une inspection sanitaire, vous devez tenir à jour l’ensemble des documents obligatoires, des relevés et actions quotidiens effectués dans les domaines suivants :
- contrôle des matières premières à réception ;
- traçabilité des aliments ;
- respect de la chaîne du froid (contrôle des températures en froid positif et négatif) ;
- maîtrise des opérations de congélation et de mise sous vide des denrées ;
- autocontrôle des opérations de nettoyage et de désinfection. Les résultats d’autocontrôles permettent de juger de l’efficacité fonctionnelle et structurelle d’un service de restauration.
