Réactions suite au nouveau décret du « fait maison »

Les réactions n’ont pas manqué suite à la publication du nouveau décret concernant le « fait maison », paru le 6 mai dernier (décret n° 2015-505, lire "Le « fait maison » simplifié par un décret").Didier Chenet, président du GNI
Relève que le fait de ne plus pouvoir utiliser certains surgelés (légumes blanchis) pour cette appellation constitue « une erreur colossale », privant les restaurateurs de différents produits. Le GNI regrette également que les aliments sous vide ne fassent plus partie de la liste des aliments autorisés à titre exceptionnel.Patrick Moutafis, hôtelier à Caen et co-président du GNI Normandie
« J’espère que cela ne va pas apporter de la confusion. Point essentiel de ce nouveau décret, les produits surgelés. Il faudra observer comment cela va s’opérer dans la pratique.
Les produits élaborés à l’extérieur et que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur tels que les pâtes, sont désormais autorisés. Auparavant, il fallait décliner la marque du produit si celui-ci n’était pas réalisé par le professionnel. C’est une bonne chose car cela va dans le sens de la simplification. Plutôt qu’un nouveau décret, nous aurions souhaité que ce soit le titre de maître restaurateur qui soit développé avec l’instauration de différents niveaux selon le type d’entreprise. Ce n’est pas parce qu’une entreprise ne fait pas tout elle-même qu’elle ne réalise pas une bonne cuisine. Il faut aussi tenir compte des saisons, des approvisionnements... Cet empilement des règlements et des lois, parfois mis en place à la sauvette et qui peut se heurter au respect des traditions,  est assez déroutant pour les professionnels. Alors que certains commencent seulement à se mettent en conformité avec l’ancien décret “fait maison”, un nouveau arrive ! » Claude Izard, président de l’association les Cuisineries Gourmandes et vice-président de l’AFMR
« Ce nouveau décret instaure moins d’exceptions pour le “fait maison ”, ce qui est positif. Ainsi, il faut désormais réaliser les glaces, la pâte feuilletée pour se prévaloir du “fait maison”. Il est possible d’acheter les fonds de sauce mais il faut alors informer le consommateur par écrit –ce qui me paraît difficile.
Le “fait maison” n’est pas obligatoire. Il s’adresse à ceux qui le mettent vraiment en oeuvre. Je ne vois pas l’intérêt d’afficher du “fait maison” sur trois plats si tout le reste ne l’est pas. C’est une philosophie de métier. Il est nécessaire d’aller le plus loin possible pour que ce label soit crédible auprès du consommateur. »Pascal Chardonnet, hôtelier à Lourdes et président du GNI Midi-Pyrénées
« Ce nouveau décret va dans le sens de la reconnaissance de l’artisan restaurateur. À partir du moment où ce label est mis en avant, il faut qu’il ait un sens et que la cuisine ne soit pas simplement arrangée maison. Sur notre secteur, il est déjà difficile de valoriser le titre de maître restaurateur du fait que nous soyons positionnés sur une clientèle de groupes, avec des politiques tarifaires tellement basses que nous ne pouvons pas nous permettre de “frais maison”, c’est-à-dire de proposer du “fait maison” et du frais. »