L’innovation du décret, c’est qu’un plat « fait maison » est un plat élaboré sur place à base de produits bruts (et non plus élaboré à base de produits finis comme prévu initialement).
Le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale modifie sensiblement le décret du 11 juillet 2014.
Réclamé par tous les acteurs de la filière restauration qui reprochaient au label son manque de lisibilité, d’exigence et d’efficacité, le nouveau texte vise à modifier la définition de la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés.
Définition d’un produit brut
Selon les dispositions du décret, les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire crus et sans assemblage avec d’autres produits alimentaires. En outre, la nouvelle mouture du décret impose des produits crus et frais, donc qui ne sont pas surgelés ou congelés.
Ainsi, un produit brut est « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel » (art D. 121-13-1 nouveau du Code la consommation).
En clair, les produits alimentaires qui entrent dans la composition d’un plat « fait maison » doivent avoir été fournis aux restaurateurs à l’état cru, c’est-à-dire des produits non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
Les exceptions prévues
Selon le nouveau texte, peuvent entrer dans sa composition des plats « faits maison », les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs.
Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants pourront entrer dans la composition d’un plat « fait maison », à savoir :
- la choucroute crue et les abats blanchis ;
- les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace avec l’obligation d’informer par écrit le consommateur.
Ainsi, des plats peuvent donc intégrer ces produits cités ci-dessus et être considérés comme « faits maison », si par ailleurs ils sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
Cependant, un plat qui serait composé exclusivement de ces produits ne pourra pas être présenté comme « fait maison ».
Quand un plat est-il considéré comme élaboré sur place ?
Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.
Par dérogation, un plat « fait maison » peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent, mais uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ou dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire (foires, marchés, manifestations de plein air, vente ambulante...).
Comment indiquer sur ma carte/menu que les plats sont « faits maison » ?
Si l’ensemble de vos plats est « fait maison », la mention « fait maison » ou « maison » ou encore le logo défini par le ministère de l’Économie (la casserole avec un petit toit) peuvent figurer à un endroit unique visible par les consommateurs.
Si ce n’est pas le cas, ces mentions ou ce logo figurent pour chacun des plats sur chacun des supports utilisés pour les présenter (menus, tableaux, sites Internet...). Le logo peut être téléchargé en plusieurs formats sur le site du ministère de l’Économie : http://www.economie.gouv.fr/fait-maison/telechargement
Des dispositions antérieures supprimées
Dans sa version initiale, le décret de juillet 2014 indiquait que pour être « faits maison », les plats devaient avoir été élaborés en cuisine à partir de produits bruts, ce qui pouvait inclure les produits industriels pré-cuits tels que les fruits et légumes sous vide et surgelés. Cette possibilité a été supprimée par le décret du 6 mai 2015.
L’ancien décret prévoyait également qu’un plat composé d’un produit non mentionné dans la liste pouvait être présenté comme « fait maison » à condition que la marque du produit ou le nom du professionnel l’ayant fabriqué étaient expressément indiqués. Cette pratique dérogatoire est maintenant interdite.
Enfin, les restaurateurs ne sont plus dans l’obligation d’indiquer sur leur menu la phrase « les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».
Les contrôles
Dans le cadre des contrôles habituels des établissements du secteur de la restauration commerciale sous toutes ses formes de distribution, les contrôleurs/inspecteurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), vérifieront la véracité des informations indiquées par l’établissement sur le « fait maison ». Les sanctions sont celles qui sont prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur (une amende pouvant s’élever jusqu’à 300 000 euros ou deux ans de prison, et jusqu’à 10 % du chiffre d’affaires s’il s’agit d’une personne morale).
Informations utiles
Il faut savoir qu’un guide d’utilisation à destination des professionnels de la mention « fait maison » en restauration est disponible en ligne sur le site Internet du ministère de l’Économie :
http://www.economie.gouv.fr/files/files/PDF/20140715_Fait_Maison_guide_utilisation_pro.pdf.
Des informations plus détaillées (foires aux questions sur la mention « fait maison ») sont également disponibles sur le site http://www.economie.gouv.fr/fait-maison.
Pour la secrétaire d’État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga : « les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine faite sur place et de donner un gage de transparence pour le consommateur sur l’authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs. »
