Que signifie le nom Baffo que vous avez choisi pour votre restaurant ?
Baffo signifie moustache en italien. C’est un attribut que porte fièrement le chef, comme tradition familiale ! Ce nom se rapporte à plein de références que vous découvrirez en discutant avec le chef.
Baffo propose des plats du sud de la Toscane, la Maremma. La qualité des produits est au centre de la cuisine du chef, Fabien Zannier. Originaire de la Maremma, il est au service des produits saisonniers qui lui sont livrés directement des petits producteurs locaux et d’une coopérative agricole. Ces produits d’exception mis en valeur dans un cadre chaleureux et surprenant, et servis à l’italienne !Quels ont été les parcours des trois associés avant de se lancer dans cette aventure ?
Le chef Fabien Zannier, après une carrière dans le management, dans le secteur de la distribution textile, s’est tourné vers sa passion de toujours : la cuisine. Il a fait un CAP au GRETA des métiers de l’hôtellerie et de la restauration en 2008-2009. C’est lui qui a déclenché le projet. Une expérience de plus de cinq années dans la restauration a apporté au chef toute la dextérité nécessaire à sa mission. Le projet était au centre des discussions depuis une dizaine d’années. Benoit Maudet est directeur commercial dans une société de service et Katia Maupoint est cadre dirigeant dans une filiale d’une grande banque française. Ils conservent leur activité principale.La restauration vous attire-t-elle tant que cela avec toutes ses difficultés ? Pourquoi ?
La restauration ne se pratique que par passion. C’est le cas... donc pas de difficultés, juste de l’organisation ! Nous travaillons des produits tellement exceptionnels... C’est juste un plaisir et un honneur.Vous n’utilisez que des produits frais en provenance des terroirs de la Toscane ? 
Nous n’utilisons que des produits frais et presque tous nos produits viennent de Toscane. Même nos fruits et légumes proviennent d’une coopérative agricole du sud de la Toscane produisant partiellement en bio. Nous travaillons avec un partenaire sur place, dans la Maremma qui nous trouve, à la demande, des produits artisanaux. Nous avons donc des produits rares ! En ce qui concerne le vin, nous avons rencontré de nombreux producteurs pour parvenir à une jolie sélection de vins, tous du sud de la Toscane.Quelles différences entre « cantina » et « ristorante » ?
Baffo est le projet, le concept. Baffo ristorante est la salle principale, le « ristorante ». La « cantina », qui signifie la cave, en italien, a été aménagée en un espace très agréable avec comme pièce maîtresse une cave à vin climatisée pour préserver au mieux nos bons vins ! Chaque bouteille est considérée comme un bijou à manipuler avec soin avant d’être choisie et dégustée à table.Le décor de votre restaurant a-t-il été confié à un designer ?
Le projet initial, conçu par Fabien Zannier, a subi quelques influences, surtout des adaptations techniques de la part de nos intervenants. La cave à vins a fait l’objet d’une attention particulière. C’est une société spécialisée anglo-danoise ayant de grandes références qui a géré le projet en suivant notre cahier des charges très précis. Nous avons aussi la chance de travailler avec un plombier « artiste » qui nous a réalisé une très belle pièce afin de remplacer le lave-mains des toilettes, par exemple.Comment se passent les premiers jours d’ouverture ? Quelle clientèle ? Premières réactions ?
La clientèle semble ravie. Certains clients sont déjà revenus plusieurs fois en quelques jours ! C’est une grande satisfaction. Les bons produits cuisinés avec respect, la qualité de nos vins, le cadre surprenant et le service à l’italienne de Rosaria sont les retours les plus fréquents.
Baffo - 12, rue Pecquay - 75004 Paris.
Tél. : 01 44 59 86 72. Ouvert du mardi au samedi, de 12h30 à 14h30 et de 19h à 22h30.
