Poulpe de roche fondant aux aromates, salicornes vinaigrées au banyuls et cocos plats à l’échalote

Une recette du chef Matthieu Nadjar

Élaboration :

–  Vider le poulpe, enlever les yeux et la bouche. Bien rincer.

–    Mettre les aromates avec le poulpe dans une grande casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau.

–    Porter à frémissement et cuire 20 minutes. Mettre au frigo dans son eau de cuisson.

–    Bien laver les salicornes, les blanchir 1 minute dans de l’eau non salée, puis les glacer.

–    Tailler les cocos plats en biseaux. Saler fortement l’eau en ébullition et les blanchir 1 minute,  puis les glacer.

–    Ciseler finement l’échalote.

–    Tailler