Magret de Canette de ferme frotté aux épices, “Hamburger” de navets et steak haché de canette aux mendiants

Une recette du chef Mickaël Gaignon

Restaurant Le Gaigne

12 rue Pecquay 75004 PARIS Tél : 01 44 59 86 72

Elaboration

• Lever les cuisses des canettes, les désosser et les passer au hachoir.


• Mélanger les noisettes et les noix concassées avec les cuisses hachées. Assaisonner sel, poivre.


• Mariner les coffres des canettes avec le saté.


• Tourner les navets, les couper en 2 à l’horizontal et les passer dans un mélange sel/sucre avant de les colorer des deux côtés.


• Déglacer les navets avec la sauce soja, ajouter le fond de volaille et les cuire à feux doux à couvert jusqu’à qu’ils soient fondants.


• Frire les fanes de navets et réserver pour le dressage.


• Colorer doucement les coffres des canettes dans un mélange beurre/huile. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.


• Avec le mélange cuisses hachées/noix-noisettes concassées, faire des palets de la même taille et les poêler.


• Dresser.

Progression

Réalisation de la recette (de gauche à droite, puis de haut en bas)