Pascaline de Saint-Jacques, beurre doux à la manzanilla et châtaignes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 20 pièces de Saint-Jacques

– 12 châtaignes

– 30 cl de crème liquide

– 120 g de beurre

– 4 cl de manzanilla

– Pm piment d’Espelette

– Pm sel

– Pm ciboulette

Elaboration :

1. Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème liquide.

Assaisonner en sel, piment d’Espelette et la moitié de la manzanilla.

2. Passer le mélange au tamis.

3. Cuire la mousse de Saint-Jacques dans une assiette filmée au four vapeur

à 85° pendant 10 minutes.

4 Eplucher les châtaignes et cuire dans un fond blanc.

5. Faire chauffer le reste de la manzanilla dans une petite casserole avec un peu d’eau et de beurre. A ébullition, incorporer à l’aide d’un fouet le reste du beurre coupé en petits cubes.

Dressage :

– sortir la pascaline du four et le défilmer

– couper 4 Saint-Jacques en cube

– les rouler dans le beurre chaud avec les châtaignes et de la ciboulette

– dresser le mélange sur la pascaline

Alternatives : les Saint-Jacques peuvent être remplacées par des suprêmes de volaille ou des filets de sole.

JADIS

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