Pavé de cabillaud en croûte de noisettes et coriandre embeurrée de chou et gingembre

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 pavés de cabillaud de 160g

– 200 g de chou

– 50 g de lard fumé

– 1/2 litre de fumet de poisson

– 30g de gingembre confit

– 25 cl de lait

– 50 cl de crème fraîche liquide

– 100g de noisettes

– 10g de graines de coriandre

– Sel

Progression :

1. Préparer une embeurrée de chou. Taillez finement le chou et le faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante. Le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter et le presser. Juste avant de servir, dans une cocotte, sur feu moyen, dans du beurre chaud, faire revenir le chou et les lardons. Salez légèrement.

2. Dans une casserole, sur feu doux, faites réduire lentement le fumet de poisson avec le gingembre confit émincé. Lorsque le mélange est à la bonne consistance, ajoutez le lait et la crème. Faites bouillir jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Emulsionner. Réservez au bain marie.

3. Préparez la chapelure en écrasant au pilon les noisettes et les graines de coriandre.

4. Faites mousser une noix de beurre dans une poêle chaude. Trempez les pavés de cabillaud (côté de peau retiré seulement) dans un oeuf battu puis dans la chapelure. Poêlez les pavés à l’unilatérale. Comptez environ 4 minutes. Terminez la cuisson au four préchauffé à 210°C. Comptez encore 4 mn.

5. Servez sur des assiettes chaudes avec l’embeurrée de choux et l’émulsion de gingembre.

Restaurant : L’Epi Dupin

11, rue Dupin

75006 PARIS

Tel : 01 42 22 64 56

e-mail : contact@epidupin.com