Alain Ruffault a lancé l'Atelier d'Alain à Nantes, il y a 4 ans, et l'établissement bénéficie d'une belle renommée. Cet ancien des grandes brigades (Blanc, Chapel, Troisgrois) est revenu à Nantes en 1988 pour reprendre et développer l'entreprise traiteur de son père. «Mais suite à des ennuis de santé, je suis revenu à mes premières amours et j'ai créé cet établissement multifacettes où vous pouvez à la fois manger rapidement ou vous faire plaisir. La carte change tous les mois, à part trois incontournables : le Pigeon au foie gras, le Coulant au chocolat glace caramel au beurre salé et le Croustillant d'huîtres qui est une vraie création. C'est comme un nem passé en friture. C'est croustillant et frit à l'extérieur, mais avec une huître qui est froide à l'intérieur.» L'établissement dispose de 34 places et il sert une soixantaine de couverts par jour. «Nous sortons 200 à 250 Croustillants d'huîtres par semaine.» Une preuve que l'originalité paie. «Il faut proposer une cuisine créative, un peu surprenante, mais pas trop.» Le ticket moyen tourne autour de 45 euros. «Nous avons des clients qui mangent pour 15 euros et d'autres pour 100 euros.» La cuisine est vraiment ouverte, ce qui fait qu'Alain Ruffault cuisine au milieu de ses clients. «Ils discutent souvent avec moi et cela me donne parfois des idées.»
C'est un peu pour la même raison qu'Alain Ruffault a lancé ses cours de cuisine. «Nous en faisons 2 par mois pour les particuliers. Le samedi leur est réservé et les groupes comprennent en général une dizaine de personnes. Nous commençons les cours à 15 h et nous les finissons à minuit. Dans l'après-midi, ils apprennent une quinzaine de recettes et ensuite ils font la finalisation. Ils apprennent à choisir et à dresser les assiettes. Mais ils apprennent surtout à s'organiser, lorsqu'ils invitent 10 à 15 personnes, pour préparer le maximun de choses à l'avance et pouvoir passer du temps avec leurs invités. Le cours coûte 200 euros pour le groupe et je n'accepte que des groupes déjà formés (famille, amis...).» C'est d'ailleurs le groupe qui choisit le thème du cours. «Le soir, ils sont rejoints par leur conjoint et ils dégustent ce qu'ils ont préparé. Le repas coûte 40 euros plus les vins.»
Alain Ruffault propose aussi des cours pour les entreprises. «Nous en faisons une dizaine par mois. Ces groupes réunissent 20 à 25 personnes. Je les divise en deux et je fais venir un viticulteur, qui donne un cours d'oenologie, pendant que nous faisons le cours de cuisine. Tout le monde se retrouve pour l'apéro et le prix est le même que pour les particuliers, si ce n'est qu'il faut acquitter un surplus pour le viticulteur.» A noter que la maison propose 330 références de vin, avec un très bon rapport qualité prix. De quoi se faire plaisir.
